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Para otros usos de este término, véase Cuajo (desambiguación).
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC3.4.23.4), se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínasdel lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
En la elaboración de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal,1 que suelen provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus, variedadsilvestre).2
Índice [ocultar]
1 Etimología
2 Función y obtención
3 Sustitutos de la quimosina
4 Referencias
Etimología[editar]
La palabra "cuajo" deriva del verbo latino "agere"[citarequerida]; así "coagulum" era 'un grumo consolidado de un líquido'.
Función y obtención[editar]

10.000 litros de leche en el tanque de la izquierda mezclándose con el cuajo.
La acción de la enzima sobrela caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, laquimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que larenina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en suvariabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto alcuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extraída cortando del estómago de los terneros, y cuajo sintético, descubierto hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a...