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“ELABORACIÓN DE LA LECHE”
1. Las vacas lecheras convierten la leche en alimento, con sólo con el pasto que consumen.
2. Se ordeñan mecánicamente dos veces al día de los 365 días al año.
3. A través de tubos de acero inoxidables la leche llega al tanque de la finca donde se almacena y refrigera por máximo de dos días.
4. Todo el equipo de ordeño se limpia y desinfecta para cada ordeño.
5. Lasalud de la vaca e minuciosamente controlada por personal especializado.
6. Antes de ser recogida en la finca. La leche se prueba y se llevan al laboratorio para análisis.
7. Camiones con tanques de refrigeración recogen la leche en la finca para transportarla a las plantas elaboradoras.
8. La leche llega a la planta sin ser expuesta al aire y sin ser tocada por la mano del hombre.
9. En laplanta, la leche es almacenada en grandes tanques refrigerados.
10. En todo momento se asegura la calidad de la leche por pruebas de laboratorio.
11. La leche se separa mediante centrifugación dentro de la clasificadora.
12. La leche es pasteurizada a 160 grados F por 15 segundos para destruir cualquier bacteria y asegurar su pureza.
13. La homogenización distribuye la grasa en partículaspequeñas uniformemente en la leche y asegura el mismo agradable sabor.
14. Máquinas automáticas llenan los cuartillos uniformemente de leche.
15. Pasan a la nevera de la planta.
16. Se distribuye a través de camiones refrigerados.
17. Llegan a los comercios o directamente al consumo.






ELABORACIÓN DEL QUESO
CUAJADO:
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso esel denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Paraacidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus oStreptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental
PROCESAMIENTO DE LA CUAJADA:
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados yempaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes ya la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas.En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
ANEJAMIENTO:
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes,...