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Cantidad: 6 - 8 porciones
Ingredientes:
6 chiles guajillos
2 chiles anchos
2 chiles pasilla
2 tazas (1/2 litro) de agua o de caldo de carne o pollo
2 tiras de tocino
5 dientes de ajo
untrozo de aprox. 1 y 1/4 de kilo de lomo de cerdo
1 o 2 cucharadas de manteca o aceite vegetal (opcional)
3/4 kilo de papas chicas
1 cebolla mediana
1 cucharada de sal
3/4 de taza de vinagre
4limones
Preparación:
Prepara los chiles secos
1.- A todos los chiles quítales los tallos y la semillas. Asalos sobre un comal o en una sartén grande sobre fuego bajo. Voltéalos frecuentemente para que setuesten ligeramente por todos lados, cuidando de que no se quemen.
2.- Calienta el agua o el caldo a punto de ebullición. Coloca en un recipiente de vidrio o de cerámica los chiles tostados y vierteencima el agua caliente. Tapa el recipiente y permite que los chiles se remojen mientras preparas lo demás.
Prepara el trozo de carne
3.- Corta el tocino en trozos pequeños. Pela los ajos y cortatres dientes en 5 o 6 rebanadas cada uno. Conserva los otros dos dientes de ajo para más adelante.
4.-Con un chuchillo filoso haz cortes de una profundidad aproximada de 2 centímetros sobre todo eltrozo de lomo de puerco a intervalos más o menos regulares. En cada corte inserta una rebanada de ajo y un trozo de tocino.
Con cuerda de algodón para cocina, amarra el lomo, dando algunas vueltas altrozo entero de la carne y ajustando la cuerda de tal manera que la carne conserve su forma durante la cocción.
5.- En una sartén grande sobre fuego mediano, fríe el lomo para que dore un poco,volteando el trozo de carne para que le toque por todos los lados. Si la carne no contara con suficiente grasa para permitir que se fría sin quedarse pegada a la sartén, agrega una o dos cucharadas demanteca o aceite vegetal.
Alista el refractario
6.- Prende el horno a 175°C / 350°F para que se vaya calentando.
Si las papas son del tamaños de un huevo de gallina o más grandes, pártelas a la mitad;...