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5. Especificaciones sanitarias
    5.1 En proceso
    5.1.1 Generales
    Además de cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias, los establecimientos productores de productos cárnicos y los puntos de venta deben cumplir con lo siguiente:
    5.1.1.1 El agua que se utilice en el proceso de los productos objeto de esta Norma debe cumplir con lasespecificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-127-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias.
    5.1.1.2 El agua no apta para consumo humano u otros líquidos, deben circular por tuberías separadas e identificadas de acuerdo con lo señalado en la NOM-026-STPS-1993, citada en el apartado de referencias. Las tuberías de los fluidos que no estén considerados en dicha Norma, debenidentificarse conforme al código que determine cada empresa, el cual se colocará en un lugar visible para el personal.
    5.1.1.3 Los productos de importación, además de cumplir con esta Norma, deben cumplir con lo señalado en la NOM-030-ZOO-1995, citada en el apartado de referencias.
    5.1.1.4 Se debe contar con programas y procedimientos escritos de limpieza y desinfección, de las instalaciones yequipo, así como del mantenimiento de los dispositivos para el registro de tiempos y temperaturas, según corresponda.
    5.1.1.5 Cuando no se encuentren en uso, el equipo, los detergentes, desinfectantes y otras sustancias que se utilicen para la limpieza y desinfección del establecimiento, deben resguardarse en un área exclusiva, identificada y aislada del área de proceso. Debe evitarse que losequipos o sustancias que se encuentren en uso dentro del área de producción entren en contacto con materias primas, productos o instalaciones que los contengan. En el caso de los plaguicidas deben mantenerse en un área aislada bajo resguardo de personal autorizado por la Secretaría de Salud.
    5.1.1.6 Cualquier producto, materia prima o ingrediente debe colocarse en mesas, estibas, tarimas,anaqueles, estantes, entrepaños o cualquier estructura que evite el contacto directo con el piso, paredes o techo.
    5.1.1.7 Los productos cárnicos cocidos y los crudos, cuyo porcentaje de humedad sea mayor de 35%, deben almacenarse de manera que su temperatura en el centro térmico sea de 7°C como máximo.
    5.1.1.8 Los productos congelados deben mantener una temperatura mínima en su centrotérmico suficiente para alcanzar el tiempo de vida de anaquel que establezca el fabricante.
    5.1.2 Personal
    5.1.2.1 El personal del área de producción debe usar ropa de trabajo, calzado de hule o industrial y cubrepelo. El personal que entre en contacto directo con el producto, además debe utilizar cubrebocas. Los mandiles y el calzado de hule deben lavarse y desinfectarse como mínimo alinicio, al reingresar a las áreas de proceso y al final de la jornada. El establecimiento debe proporcionar la ropa de trabajo limpia.
    5.1.2.2 El personal debe lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos, así como cepillarse las uñas antes de ingresar a las áreas de proceso, después de entrar en contacto con tejidos o partes no aptas y antes de manipular productos cocidos si ha entrado encontacto con materias primas, productos crudos o madurados.
    5.1.2.3 Se debe retirar o reubicar de las áreas de producción al personal que presente alguno de los siguientes signos clínicos: tos frecuente, secreción nasal, vómito, diarrea, fiebre o lesiones en la piel. El personal que haya presentado alguno de los signos anteriores sólo podrá reintegrarse a sus actividades hasta haber sanado.
   5.1.2.4 Los responsables de los establecimientos productores de productos cárnicos, deben proporcionar ropa de trabajo limpia y canastillas o casilleros para que el personal pueda guardar la ropa de calle y artículos personales, dichos casilleros o canastillas deben ubicarse fuera de las áreas de producción.
    5.1.2.5 No debe entrar en contacto directo con dinero.
    5.1.3 Específicas
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