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Páginas: 3 (747 palabras)
Publicado: 20 de marzo de 2014
GUÍA 3
MEDIDA DEL COLOR EN ALIMENTOS
Objetivos
- Emplear un método objetivo de la medida del color de un alimento e interpretar los resultados mediante el sistema CIE L*a*b*.
- Evaluarel efecto de un tratamiento térmico sobre el color de una fruta.
Color
El color es un factor muy importante en cualquier actividad y, dentro del campo de los alimentos, el color de un productoocupa un lugar preferente entre los factores que definen su calidad, hasta el punto que puede ser rechazado o aceptado si la impresión visual que produce no coincide con el estándar aceptado comobueno. Por lo tanto, su control se vuelve cada día más imprescindible. No obstante, esto no es fácil, en primer lugar porque el color se ve afectado por muchas causas como la iluminación, el tamaño, latextura y el brillo de la muestra, así como los colores que rodean a la misma (Hutchings, 1999). Y en segundo lugar porque el color es un fenómeno subjetivo dependiente del observador.
Para ladeterminación del color en los alimentos se emplean distintos métodos, pero el más usado es el sistema CIELab. En el año 1971 la CIE (Comisión Internacional de Iluminación) propuso un nuevo espaciocromático para transformaciones no lineales del sistema CIE 1931 al que se denomina CIE L*a*b*, y fue aprobado en 1976 como una buena aproximación de un espacio de color uniforme. En el sistema Cielab sedefine un espacio de coordenadas rectangulares (L*a*b*) y otro en coordenadas cilíndricas de croma o saturación (C*) y tonalidad (H*) también conocidos como parámetros de color sicrométrico (González,2007). Ver figura 1.
Figura 1. Espacio de Color CIE Lab Fuente: (González, 2007)
Luminosidad. Es un atributo con respecto al cual se clasifican la serie de grises que van del blanco al negro.Es prácticamente sinónimo de “intensidad transmitida” y es inversamente proporcional a la concentración de la solución coloreada. L es la aproximación matemática no lineal del blanco-negro, siendo...
GUÍA 3
MEDIDA DEL COLOR EN ALIMENTOS
Objetivos
- Emplear un método objetivo de la medida del color de un alimento e interpretar los resultados mediante el sistema CIE L*a*b*.
- Evaluarel efecto de un tratamiento térmico sobre el color de una fruta.
Color
El color es un factor muy importante en cualquier actividad y, dentro del campo de los alimentos, el color de un productoocupa un lugar preferente entre los factores que definen su calidad, hasta el punto que puede ser rechazado o aceptado si la impresión visual que produce no coincide con el estándar aceptado comobueno. Por lo tanto, su control se vuelve cada día más imprescindible. No obstante, esto no es fácil, en primer lugar porque el color se ve afectado por muchas causas como la iluminación, el tamaño, latextura y el brillo de la muestra, así como los colores que rodean a la misma (Hutchings, 1999). Y en segundo lugar porque el color es un fenómeno subjetivo dependiente del observador.
Para ladeterminación del color en los alimentos se emplean distintos métodos, pero el más usado es el sistema CIELab. En el año 1971 la CIE (Comisión Internacional de Iluminación) propuso un nuevo espaciocromático para transformaciones no lineales del sistema CIE 1931 al que se denomina CIE L*a*b*, y fue aprobado en 1976 como una buena aproximación de un espacio de color uniforme. En el sistema Cielab sedefine un espacio de coordenadas rectangulares (L*a*b*) y otro en coordenadas cilíndricas de croma o saturación (C*) y tonalidad (H*) también conocidos como parámetros de color sicrométrico (González,2007). Ver figura 1.
Figura 1. Espacio de Color CIE Lab Fuente: (González, 2007)
Luminosidad. Es un atributo con respecto al cual se clasifican la serie de grises que van del blanco al negro.Es prácticamente sinónimo de “intensidad transmitida” y es inversamente proporcional a la concentración de la solución coloreada. L es la aproximación matemática no lineal del blanco-negro, siendo...
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