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LENGUAS ESCARLATA: Una receta larga y laboriosa, pero que al que tenga la paciencia necesaria le va a recompensar
LENGUAS EN ESCARLATA BRASEADAS
INGREDIENTES:
Dos lenguas de res: añojo,ternera o vaca, de algo más de 1Kg cada una.
Para frotar las lenguas:
• 2 cucharadas soperas de sal de nitro y 8 cucharadas soperas de sal fina.
Para la salmuera en la que se dejarán las lenguas 10o 12 días:
• 1 cebolla, 1 puerro, varias ramas de apio, un manojito de perejil, 1 cabeza de ajos, 3 ó 4 hojas de laurel secas, dos o tres manojitos de romero, 5 ó 6 clavos de olor, 10 granos depimienta negra
• 1Kg de sal gorda
Para brasear las lenguas, ya salmuerizadas, una vez desaladas, al horno:
• Varias cucharadas de aceite de oliva
• Una base de verduras: 2 cebollas, 2 puerros, 2 o 3tomates, varias ramitas de apio, un manojo de perejil, varios dientes de ajo, 3 ó 4 hojas de laurel secas, dos o tres manojitos de romero, 5 ó 6 clavos de olor, 10 granos de pimienta negra
• Vinoblanco
• Agua
Para conservarlas una vez braseadas:
• Manteca de cerdo
PREPARACIÓN
Se comprueba si las lenguas están descoyuntadas -es lo normal- y si no se golpean hasta que lo estén, con un mazo demadera para carne.
Se pincha cada lengua diez veces por cada una de las cuatro caras con una aguja de hacer calceta o punto gruesa.
Se frotan las lenguas con la sal de nitro mezclada con la sal finapor todos los lados durante unos minutos y luego de dejan reposar un ratito. Mientras, se pica finamente la cebolla, el puerro, el apio, el perejil, y el ajo; en un mortero de machacan los clavos, losgranos de pimienta, el romero y las hojas de laurel y se incorporan al picadito de verduras. Luego se añade todo a la sal gruesa, mezclándolo bien.
En una cazuela de barro con tapa, se pone un fondode esa mezcla de sal y verduras picadas, sobre él se colocan las lenguas que después se cubren con el resto de la sal cuidando que queden bien cubiertas por todas partes. Se tapa la cazuela y se...