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CARACTERIZACIÓN NUTRACÉUTICA Y ANÁLISIS SENSORIAL DE TÉ DE
BAGAZO DE UVA ROJA.
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Chávez Castro, V1; Muñoz de la Cruz FC2; García Gasca T2*.
Universidad Autónoma de San Luis Potosí, CampusHuasteca. 2Facultad de Ciencias Naturales,
Universidad Autónoma de Querétaro. *tggasca@yahoo.com.mx

RESUMEN
El consumo de uva y sus derivados se asocia con protección contra enfermedadescrónicodegenerativas debido a su contenido de compuestos fenólicos. El bagazo de uva es un
subproducto de la obtención de vinos tintos pero, a diferencia de otros países, en México no se
aprovecha. El objetivo deeste estudio fue caracterizar el contenido de compuestos fenólicos en
extractos acuosos de bagazo de uva roja, así como sus principales propiedades fisicoquímicas y
sensoriales. Se utilizó unamezcla de tres variedades de uva roja (Cabernet Sauvignon, Syrah y
Tempranillo, 80:10:10) donada por Freixenet, cosechada y procesada en septiembre del 2007. Se
obtuvieron extractos acuosos a partir delbagazo seco utilizando 15 g en 250 mL de agua a
temperatura de ebullición por 7 minutos. La cuantificación de los principales compuestos
fenólicos se realizó por HPLC, en la que se detectaronmayoritariamente ácido siríngico, ácido
benzoico, catequina, epicatequina y ácido gálico. Las características fisicoquímicas determinadas
fueron pH de 3.56, 0.55 º Bx, parámetros de color L (52.98), a(4.59), b (5.8), y acidez de
30.87%. El análisis sensorial mostró aceptabilidad al adicionarse 50 g/L de azúcar. Los resultados
obtenidos sugieren que el bagazo de uva puede ser una fuente importantede compuestos
fenólicos biológicamente activos para consumo humano.
INTRODUCCION
Los radicales libres de oxígeno causan daño oxidativo relacionado con más de cien enfermedades
diferentes, entrelas que se encuentran distintos tipos de cáncer, enfermedades cardíacas y
vasculares, diabetes y desórdenes neurodegenerativos(1, 2). Un antioxidante es una sustancia capaz
de neutralizar la acción...