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` OBJETIVOS
Conocer la aplicación y el desarrollo de la técnica de elaboración del licor de piña. Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración del licor de piña.
II
 
FUNDAMENTO TEÓRICO 2.1
 
Concepto:
El licor de Piña es aquella fruta que se pasa por varias etapas posteriormente se envasa de forma adecuada para que no pueda perder el alcohol en su interior yse logre así conservarla. 
2.2
 
Características:
El proceso del licor, se basa en la fermentación de la fruta adicionando azúcar y levaduras, con los días se provoca que se elimine azúcar por medio de las levaduras, generando alcohol, controlando y evitando así el crecimiento de los microorganismos que pueden causar la sobre fermentación generando acido acético, después la fermentación seprocede a una destilación controlando la temperatura y el grado alcohol, por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tipo de fruta y azúcar, el proceso del licor puede suponer varios días
 
Materia Prima:
Piña:
En esta oportunidad se decidió usar la piña de la variedad hawaiana para hacer el licor por su altogrado de azucares que contiene y por ser muy poco usado para hacer licores.
 Azúcar blanca
: Se mezcla con la fruta triturada para obtener mayor concentraciones de azucares y mayor cantidad de alcohol.
Levadura:
Se alimentan de los azucares que hay en el mosto y se utiliza para general el alcohol en la fermentación.
b)
 
:
 

PROCEDIMIENTO
El Licor de Piña es un producto que se obtieneluego de sucesivas etapas de fermentación y prolongado destilado, controlando la concentración del alcohol, que van desde 30ºG.A hasta 50º G.A, de manera que el alcohol en el destilado sea controlado. El procedimiento a seguir para la elaboración de licor dura 5días.
Recepción
Previa inspección y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración.
 SelecciónPara este producto se utilizan piñas hawaiana fresca y sana, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.
Lavado y Desinfectado
Los frutos se lavan y desinfectan, se les quita las coronas (hojas verdes) y se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operaciónprotegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto de las pequeñas espinas sobre salientes de la piña hawaiana.
 Triturado
La fruta se pica en trocitos de tamaño mediano, aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales, luego se utiliza el equipo triturador para obtener mejor triturado de la fruta. Se adiciona azúcar y se mide la densidad, el ºBrix y latemperatura

 
 
2014
Licor de Piña Hawaiana
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Inoculación
Luego se activa la levadura en el recipiente donde se encuentra la piña triturada. Luego se agita hasta homogenizar el mosto con la levadura y se deja reposar.
Fermentación
Al día siguiente se mide la densidad y el ºBrix del mosto. Luego se agita hasta homogenizar y se deja reposar. Se mide todos los días ladensidad y el ºBrix del mosto hasta la densidad baje a 1.000.
Filtración
Luego se filtra (con ayuda de un colador) y el mosto se desecha para evitar que las levaduras sigan fermentando.
Trasiego
El trasiego es una operación que consiste eliminar las levaduras con un reposo de 2 días, estas levaduras mueren y se sedimentan con el pasar de los días, con el fin de evitar que fermenten en el interiordel jugo filtrado y se obtenga un producto con gran capacidad de alcohol.
Destilación
 Después del último reposo, se utiliza el equipo de destilación para obtener el alcohol con una proporción: Cabeza: Es 1% del total a destilar, acá se encuentra los alcoholes superiores. Cuerpo: Es apto para el consumo hasta legar a 40º G.A. Cola: Es todo aquello que no se llega a destilar dentro del...