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PRODUCCIÓN DE QUESOS
MATERIALES PARA REALIZACION DEL QUESO
Tina de doble fondo
Para obtener un queso de calidad es necesario que la leche se someta a un proceso de pasteurización, por ello se debe contar con una tina de doble fondo, con el cual el proceso se verá garantizado; se recomienda una tina de 300 Lt. de capacidad para la realidad de las plantas.
Lira.
Son equipos de preferencia deacero inoxidable, con una separación entre los hilos de 1cm.
Lira Vertical Y Horizontal
El largo y ancho de los mismos estará determinado por las dimensiones de la tina de doble fondo.
Batidor
Necesario para realizar el batido de los gránulos de cuajada después del corte con las liras.
El batidor no provoca mayor ruptura de los gránulos y permite que circulen por toda la tina, tomando firmezay eliminando suero.
El material es de madera y el tamaño está determinado por la capacidad de la tina.
Olla
De preferencia de aluminio y de una capacidad de 100 Lt., cuando existe una tina de 300 Lt.
Se necesita para calentar agua para adicionar y calentar los gránulos de cuajada y para tener agua caliente para la desinfección de los equipos.

Balanza
Es necesario para determinar los pesosde los insumos a utilizar, los rendimientos obtenidos.
Lo recomendable es tener una balanza reloj de 20 Kg. de capacidad con platillo sobre puesto; de mesa.
Mesa De Trabajo
La mesa de trabajo es la que generalmente se conoce como para el oreo de los moldes con queso.
Se recomienda sea de madera con bordes salientes en el tablero para evitar el rebose del suero.
Las medidas propuestas paracuando se procesa 200 Lt/día. Es de 1.50 m. de largo, 0.80 m. de ancho y 0.80 m. de alto.
Batea Y Baldes
Equipos que de preferencia deben de ser de material plástico.
Son utilizados en la desinfección de utensilios y equipos para análisis, recepción de suero, transporte de agua y otros usos a darle.
Moldes
Según la realidad de la zona, se usan de material plástico, unos de capacidad para 4 Kg.y otros para capacidad de 1-2 Kg. deben de ser prácticos y que su limpieza y desinfección sea factible realizarlo con eficacia.
Jarra
Recomendado de material plástico y de 1 - 1.5 Lt. de capacidad muy necesario para evacuar el suero de la paila y preparar insumos para volúmenes altos de leche.
Vaso, cuchara, cuchillo
Cuando se preparan insumos para volúmenes menores de leche, es necesario queéstos se preparen en un vaso de vidrio; con la cuchara se puede dosificar cloruro de calcio, conservantes, sal, triturar cuajo en pastillas; debe de ser de acero inoxidable, el cuchillo se lo utiliza para el recorte de los bordes de los quesos, se recomienda que sea también de acero inoxidable
1. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción de La Leche
Es el primerpaso en el proceso de elaboración del queso fresco, se inicia con el ingreso de la leche al lugar de recepción; en la cual se realizará las siguientes operaciones
Evaluación organoléptica.
Se realiza a través de los órganos de los sentidos, determinando la calidad de la leche por:
Olor
Sabor
Color
Consistencia
Colado
Se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles quepudiera contener la leche, como raíces, pelos, ramitas, etc.
Medida De La Leche
Nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los abastecedores, lo que nos ayuda a determinar:
Cantidad total a procesar
Cantidad de insumos a utilizar
El probable rendimiento a obtener
Grasa
Para obtener un queso fresco de buena calidad, será suficiente contar con una leche que contenga 3% de grasa.Si fuese menor, el queso podría tener una textura seca y “corchosa” a la vez que no presentará mayor sabor. Si es mayor, el queso presentará una textura y sabor muy aceptable, pero esta grasa podría ser aprovechada para elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de leche; obteniendo así un valor agregado.
Pasteurización
La elaboración de queso con leche no pasteurizada y además sucia,...