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AZÚCARES
Así se denominan a varios tipos de Carbohidratos que ofrecen el sabor dulce. Es la Sacarosa natural que se extrae fundamentalmente de la caña de azúcar y la remolacha azucarera

Tipos de azucares

Azúcar granulado: (Azúcar blanco, de mesa o granulado fino) Es el tipo más común, utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear especialmente cuando se utiliza en masas que sebaten, ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla.

Azúcar superfino: (Azúcar de disolución instantánea, castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados.
Para hacer 1 taza de azúcar superfino, coloca 1 taza de azúcar granulado en laprocesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.

Azúcar pulverizado: (Azúcar en polvo o para glasear) Es azúcar granulado y procesado hasta convertirlo en un polvo fino, pero que no puede reemplazar al azúcar granulado en la mayoría de las recetas.
Se usa comúnmente en glaseados, escarchados y decoraciones. Cuando se agrega a una salsa de fruta, se disuelve muy rápido yayuda a que se espese. Se debe cernir antes de usar para evitar que se apelmace.

Azúcar moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos.

Salsa de Azúcar Negra y Mostaza
El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro.
El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productoshorneados.
El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso, como el pan de jengibre y el Budín de ciruela.

Azúcar sin refinar: (Chancaca)
Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado.
El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El sabor del Turinado no es tanintenso, y tiene un color ámbar claro.

JARABES: son productos semilíquidos con alto % de azúcares,
?Jarabe o miel de caña: se obtiene a partir de la caña azucarera, hirviendo su jugo hasta la concentración deseada.
?Jarabe de maíz: por hidrólisis del almidón de maíz, por medio de un acido.35% de glucosa, entre 20% y 40% d dextrina, 55 de maltosa y 20 % agua
?Melaza: es el residuo de lacristalización de la sacarosa.
?Miel: es el producto natural elaborado por las abejas con el néctar de diversas flores y con los exudados de plantas y árboles. Químicamente es una solución concentrada de azúcar invertido y otros carbohidratos, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos y sustancias aromáticas

Solubilidad:
La solubilidad de la sacarosa es muy beneficiosa para la elaboración de dulces ysalsa de frutas

Concentraciones bajas de azúcar pueden estimular el crecimiento de microorganismos ya que son una fuente de energía fácilmente utilizable por ellos, pero al aumentar la concentración de azúcar en una fase acuosa, se consigue disminuir la actividad agua (Aw) y limitar el crecimiento de microorganismos. Por este motivo los almíbares y las mermeladas son bastante resistentes a lacontaminación.

Higroscopicidad
Cuando se desea mantener cierto grado de humedad en los alimentos, se utilizan azucares con alto poder higroscópico (sacarosa y azúcar invertido). Pero en algunos casos, la presencia de azucares higroscópicos resulta desfavorable, la absorción de agua puede acelerar la cristalización de azúcares, liberando el agua absorbida y hace que la masa quede pegajosaReacciones del azúcar

CARAMELIZACION
?Es la reacción de pardeamiento de los azúcares comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los 160˚C.
?Se usa para la coloración comercial de caramelos y para obtener flavores.
?Puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario.
?Se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas...