NOM 093 SSA1 1994

6/9/2015

NOM­093­SSA1­1994

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM­093­SSA1­1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.­ Secretaría de Salud.JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité
Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la
Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38 fracción II y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización; 194 fracción I y 199 de la Ley General de Salud; 62, 67, 79, 80, 81, 82 y los demás aplicables delReglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,
Productos y Servicios; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.
PREFACIO
En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios.
Dirección General de Servicios de Salud Pública en el Distrito Federal.Laboratorio Nacional de Salud Pública.
SECRETARIA DE TURISMO
Coordinación de Asesores.
Dirección General de Coordinación Intersectorial.
ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE, A.C.
INDICE
0. INTRODUCCION
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5. DISPOSICIONES SANITARIAS
6. MUESTREO
7. METODOS DE PRUEBA
8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES9. BIBLIOGRAFIA
10. OBSERVANCIA DE LA NORMA
11. VIGENCIA
12. APENDICE NORMATIVO
Apéndice A
13. APENDICES INFORMATIVOS
Apéndice A
Apéndice B
0. Introducción
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de
acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a laprotección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben
cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos
presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la
transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

1/28

6/9/2015

NOM­093­SSA1­1994

establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación dealimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o
morales que se dedican a la preparación de alimentos.
2. Referencias
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM­092­SSA1­1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.**NOM­109­SSA1­1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.**
NOM­110­SSA1­1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.**
NOM­112­SSA1­1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.**
NOM­113­SSA1­1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.**NOM­114­SSA1­1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.**
NOM­111­SSA1­1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.**
NOM­115­SSA1­1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.**
NOM­120­SSA1­1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.**...