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5.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
5.3.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.
5.3.3 Se debe evitar en todos loscasos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.
5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otrodesinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7ºC o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60ºC o más de temperatura interna.
5.3.7 La temperaturainterna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66ºC o más.
5.3.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de 74ºC o más.
5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74ºC como mínimo y se deben mantener a 60ºC debidamente protegidos.
5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tenganque mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conservan según sea el caso, para un mejor control interno.
5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con lasinstrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse.
5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada.
5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, asícomo los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones:
5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus características organolépticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.
5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipienteslimpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5.3.6.
5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica.
5.3.14 Para la preparación de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolépticos, de tal manera queno impliquen un riesgo a la salud; además no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipación.
5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud.
5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación:
5.4.1 Las tablas y utensilios cortantestales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante...