Nom-114-Ssa1-1994

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

BIENES

Y

SERVICIOS.

MÉTODO

PARA

LA

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulacióny Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38, fracción II, 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I de la Ley General de Salud; 2o. fracción III, 34, 37, 40 y demás aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos yServicios; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud. PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Laboratorio Nacional de Salud Pública Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA Instituto Nacional de PescaSECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA Y DESARROLLO RURAL Comisión Nacional del Agua INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LABORATORIO FERMI, S.A. LABORATORIO ICCABI, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION YCERTIFICACION, S.C. NORMEX INDICE 0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. INTRODUCCION OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION FUNDAMENTO REFERENCIAS DEFINICIONES SIMBOLOS Y ABREVIATURAS REACTIVOS Y MATERIALES EQUIPO PROCEDIMIENTO CALCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES BIBLIOGRAFIA OBSERVANCIA DE LA NORMA VIGENCIA APENDICE INFORMATIVO APENDICE A

0. Introducción Losmiembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico utilizado para su detección. Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clínicas y losmétodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su detección en alimentos. Las modificaciones a los métodos consideraron dos aspectos principales, el primero es el debilitamiento o daño a las células bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a que está sujeto (por ejemplo: tratamiento térmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza delproducto bajo estudio.

Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivo selectivos y diferenciales, identificación bioquímica y confirmación serológica de los microorganismos. 1. Objetivo y campo deaplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece un método general para la determinación de Salmonella en alimentos. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas y morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y de importación para fines oficiales. 2. Fundamento La presente técnica para la detección deSalmonella en alimentos, describe un esquema general que consiste de 5 pasos básicos: 2.1 Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológica estable. 2.2 Enriquecimiento selectivo, empleado con el propósito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros...