Nom 251 - Cambios Y Responsabilidades

Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado Hospital Regional Lic. “Adolfo López Mateos”

“Higiene y Manejo de los Alimentos”
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Ponente: E.A.S.E. Arely Duran Sotelo Enfermera Jefe de Servicio Adscrita e integrante de la Unidad deCalidad y Seguridad de la Atención Médica UCySAM

NOM251-SSA-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Contenido :  1. Objetivo y campo de aplicación  2. Referencias  3. Definiciones  4. Símbolos y abreviaturas  5. Disposiciones generales  6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimentícios  7. Establecimientos de servicios dealimentos o bebidas  8. Expendios  9. Concordancia con normas internacionales  10. Bibliografía  11. Observancia de la norma  12. Vigencia

NOM251-SSA-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Objetivo
 Esta NOM establece

Campo de aplicación
 Esta NOM es de observancia obligatoria para las personas físicas o

requisitos mínimos debuenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

Esta Norma se complementa con la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumohumano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. O la que la sustituya

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Definiciones:

3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable 3.2 Alimentos preparados 3.3 Almacén o Bodega 3.4 Area de producción o elaboración 3.5 Basura 3.6Conservación 3.7 Contaminación 3.8 Contaminación cruzada 3.9 Corrosión 3.10 Desinfección

3.11 Desperdicio de alimento o bebida 3.12 Diagrama de flujo 3.13 Detergente 3.14 Distribución 3.15 Elaboración 3.16 Envase 3.17 Envase primario 3.18 Escamochar 3.19 Establecimientos 3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas,

NOM251-SSA-2009 Prácticas de higiene para el proceso dealimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Definiciones: 3.21 Expendio 3.22 Fábrica 3.23 Fase 3.24 Fauna nociva 3.25 Inocuo 3.26 Limpieza 3.27 Lote 3.28 Lubricantes grado alimenticio 3.29 Manipulación 3.30 Materia prima 3.31 Material sanitario 3.32 Peligro 3.33 Plaga, 3.34 Plaguicidas 3.35 Prácticas de Higiene 3.36 Procedimiento

3.37 Proceso 3.38 Producto a granel 3.39 Producto preenvasado 3.40Rastreabilidad/rastreo de los productos 3.41 Recortes 3.42 Registro 3.43 Residuos 3.44 Riesgo 3.45 Signos de descongelación 3.46 Sistema PEPS (primeras entradasprimeras salidas 3.47 Sobrante 3.48 Superficie limpia 3.49 Suplemento alimenticio

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4. Símbolos y abreviaturas

Cuando en estaNorma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:  (-) menos  min minutos  °C grados Celsius  °F grados Fahrenheit  PEPS primeras entradas-primeras salidas  HACCP Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points).

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5.

Disposiciones generales

 Los establecimientos que se

dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen.

Disposiciones generales
5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 Instalaciones y áreas 5.10 Equipo y utensilios 5.11...