Nom 251
Páginas: 6 (1388 palabras)
Publicado: 25 de noviembre de 2012
PLAN PARA EL MANEJO SEGURO DE LOS ALIMENTOS
El objetivo de un plan de manejo de alimentos es mantener segura la comida que se sirve en su restaurante. El primer paso es desarrollar procedimientos estándares de operación (SOPs, por sus siglas en inglés) para la manipulación segura de los alimentos que incluyan la higiene personal, diseño del establecimiento, escogencia de losproveedores, limpieza y desinfección, mantenimiento del equipo y entrenamiento de los empleados. El siguiente paso es desarrollar procedimientos de manipulación de los alimentos que especifiquen cómo se controlarían los cinco factores más comúnmente implicados en las enfermedades transmitidas por alimentos. Estos factores de riesgo, como los define el Centro para la Prevención y Control de Enfermedades(CDC, por sus siglas en inglés), son:
Alimentos que provienen de proveedores dudosos y sin aprobación – No comprar los alimentos de proveedores regulados por el estado.
• Manejo inapropiado de tiempo y temperatura – mantener los alimentos entre 41oF (5oC) y 135oF (57oC) por más de cuatro horas.
• Higiene personal deficiente -- Por ejemplo, empleados que no se lavan las manos deforma correcta, que tosen o estornudan sobre la comida, que se tocan o rascan lesiones cutáneas, granos o heridas y empleados que se presentan a trabajar enfermos.
Cocción inadecuada – No cocinar los alimentos a la temperatura interna recomendada.
• Contaminación cruzada—Cuando se transfieren microorganismos de una superficie o alimento a otra(o).
Supervisión Activa
Paramantener la seguridad de los alimentos en su restaurante, la supervisión activa debe ser pro-activa más que reactiva. Esto significa que usted debe desarrollar e implementar un plan de manipulación de alimentos que garantice la inocuidad de los alimentos que son servidos a sus clientes. Para hacer esto se necesita:
• Identificar procedimientos de manipulación segura de los alimentos y SOPspara mantener la comida segura e higiénica.
• Supervisar todos los procedimientos para asegurarse de que los empleados los están siguiendo correctamente.
• Verificar que los procedimientos seguidos están controlando los factores de riesgos mencionados arriba.
Entrenar a los empleados con los SOPs apropiados y las prácticas de manipulación segura de los alimentos.
¿Qué esHACCP?
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) es una forma sistemática de identificar, evaluar y controlar los factores que atentan contra la integridad de los alimentos en su establecimiento. Estos factores pueden ser agentes biológicos, químicos o físicos que causan enfermedades o accidentes si no son controlados. HACCP previene lospeligros para la inocuidad de los alimentos en vez de reaccionar ante ellos. Un plan HACCP es un plan que debe ser escrito específicamente para el menú, los clientes, el equipo, los procesos y las operaciones de su restaurante.
¿Cuándo se necesita un plan HACCP?
No todos los restaurantes necesitan tener un plan HACCP. Si en su establecimiento usted: empaca alimentos al vacío,sirve carne cruda, empaca jugo de naranja fresco, sirve mariscos directamente de un tanque, o cura o ahúma carne para preservarla, entonces usted necesita tener un programa de HACCP. Usted también podría requerir un Plan HACCP para preparar otro tipo de comidas como por ejemplo arroz para sushi. El departamento de salud de su localidad le puede decir si usted necesita un Plan HACCP para otros platosque sirve en su establecimiento.
Procedimientos Estándares de Operación (SOPs, por sus siglas en inglés)
Los Procedimientos Estándares de Operación deben existir antes de iniciar el desarrollo de un plan HACCP. Los SOPs se enfocan en los empleados, el establecimiento y el equipo. Como mínimo los SOPs de su establecimiento deben incluir lo siguiente:
Reglamento en caso...
El objetivo de un plan de manejo de alimentos es mantener segura la comida que se sirve en su restaurante. El primer paso es desarrollar procedimientos estándares de operación (SOPs, por sus siglas en inglés) para la manipulación segura de los alimentos que incluyan la higiene personal, diseño del establecimiento, escogencia de losproveedores, limpieza y desinfección, mantenimiento del equipo y entrenamiento de los empleados. El siguiente paso es desarrollar procedimientos de manipulación de los alimentos que especifiquen cómo se controlarían los cinco factores más comúnmente implicados en las enfermedades transmitidas por alimentos. Estos factores de riesgo, como los define el Centro para la Prevención y Control de Enfermedades(CDC, por sus siglas en inglés), son:
Alimentos que provienen de proveedores dudosos y sin aprobación – No comprar los alimentos de proveedores regulados por el estado.
• Manejo inapropiado de tiempo y temperatura – mantener los alimentos entre 41oF (5oC) y 135oF (57oC) por más de cuatro horas.
• Higiene personal deficiente -- Por ejemplo, empleados que no se lavan las manos deforma correcta, que tosen o estornudan sobre la comida, que se tocan o rascan lesiones cutáneas, granos o heridas y empleados que se presentan a trabajar enfermos.
Cocción inadecuada – No cocinar los alimentos a la temperatura interna recomendada.
• Contaminación cruzada—Cuando se transfieren microorganismos de una superficie o alimento a otra(o).
Supervisión Activa
Paramantener la seguridad de los alimentos en su restaurante, la supervisión activa debe ser pro-activa más que reactiva. Esto significa que usted debe desarrollar e implementar un plan de manipulación de alimentos que garantice la inocuidad de los alimentos que son servidos a sus clientes. Para hacer esto se necesita:
• Identificar procedimientos de manipulación segura de los alimentos y SOPspara mantener la comida segura e higiénica.
• Supervisar todos los procedimientos para asegurarse de que los empleados los están siguiendo correctamente.
• Verificar que los procedimientos seguidos están controlando los factores de riesgos mencionados arriba.
Entrenar a los empleados con los SOPs apropiados y las prácticas de manipulación segura de los alimentos.
¿Qué esHACCP?
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) es una forma sistemática de identificar, evaluar y controlar los factores que atentan contra la integridad de los alimentos en su establecimiento. Estos factores pueden ser agentes biológicos, químicos o físicos que causan enfermedades o accidentes si no son controlados. HACCP previene lospeligros para la inocuidad de los alimentos en vez de reaccionar ante ellos. Un plan HACCP es un plan que debe ser escrito específicamente para el menú, los clientes, el equipo, los procesos y las operaciones de su restaurante.
¿Cuándo se necesita un plan HACCP?
No todos los restaurantes necesitan tener un plan HACCP. Si en su establecimiento usted: empaca alimentos al vacío,sirve carne cruda, empaca jugo de naranja fresco, sirve mariscos directamente de un tanque, o cura o ahúma carne para preservarla, entonces usted necesita tener un programa de HACCP. Usted también podría requerir un Plan HACCP para preparar otro tipo de comidas como por ejemplo arroz para sushi. El departamento de salud de su localidad le puede decir si usted necesita un Plan HACCP para otros platosque sirve en su establecimiento.
Procedimientos Estándares de Operación (SOPs, por sus siglas en inglés)
Los Procedimientos Estándares de Operación deben existir antes de iniciar el desarrollo de un plan HACCP. Los SOPs se enfocan en los empleados, el establecimiento y el equipo. Como mínimo los SOPs de su establecimiento deben incluir lo siguiente:
Reglamento en caso...
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