NOM CARNICOS PROCESADOS

LEGISLACION
TURISTICA
NOM-213-SSA1-2002
PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS

OBJETIVO Y CAMPO DE
APLICACIÓN
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones
sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados.
Es obligatoria en el territorio Nacional, para las personas físicas
o morales que se dediquen a su proceso o importación.

Normas que complementa la
NOM-213-SSA1-2002NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hígado, músculo y riñones en aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos,
ovinos y porcinos. Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos de muestreo.
NOM-008-SCFI-1993, Norma Oficial Mexicana. Sistema general de unidades de medida.
NOM-026-STPS-1993, Seguridad. Código de colores para la identificación de fluidos conducidos por
tuberías.
NOM-030-ZOO-1995,Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y
despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria.
NOM-037-ZOO-1995, Campaña Nacional contra la Fiebre Porcina Clásica.
Modificación a la NOM-040-SSA1-2001, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada.
Especificaciones sanitarias.
NOM-051-SCFI-1993, Especificaciones generales de etiquetado paraalimentos y bebidas no alcohólicas pre
envasados.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición. Especificaciones sanitarias.

NOM-092-SSA1-1994, Método para la cuenta de bacterias aerobias en
placa.
NOM-112-SSA1-1994, Determinación de bacterias coliformes. Técnica
del número más probable.
NOM-114-SSA1-1994, Método para ladeterminación de Salmonella
en alimentos.
NOM-120-SSA1-1994, Prácticas de higiene y sanidad para el proceso
de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para
uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados
enrecipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento
térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-184-SSA1-2002, Bienes y servicios. Leche, fórmula láctea
y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y
faenado de animales para abasto, almacenamiento,transporte
expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
NOM-201-SSA1-2000, Bienes y servicios. Agua y hielo para
consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones
sanitarias.

ESPECIFICACIONES
SANITARIAS

Los establecimientos productores de productos cárnicos y los
puntos de venta deben cumplir con lo siguiente:
• GENERALES:
Requerimientos generales como: Portar equipo adecuado, tenerhigiene, Materias primas y su manejo, temperatura de
almacenamiento.

• PERSONAL:
El personal del área de producción deberá: usar ropa de trabajo,
calzado de hule o industrial y cubrepelo. Lavarse y desinfectarse las
manos y antebrazos. No deberá entrar en contacto específico con
dinero ni personas con alguna enfermedad contagiosa.
El personal que haya presentado alguno de estos signos tosfrecuente,
secreción nasal, vómito, diarrea, fiebre o lesiones en la piel. Podrá
reubicarse o reintegrarse a sus actividades al haber sanado.

• ESPECIFICAS
Los establecimientos productores de productos cárnicos
también deberán de cumplir con lo siguiente:
En las áreas donde se realicen las operaciones que van desde la
recepción de animales hasta el faenado, corte o deshuese, se
debe cumplir con loseñalado en la norma NOM-194-SSA1-2004,
A la entrada de las áreas de proceso, excepto en las cámaras de
almacenamiento, refrigeración o congelación debe de existir un
lavamanos con jabón liquido, solución desinfectante, toallas
desechables o secador de aire caliente, se debe contar con
letreros en los que se señale a los trabajadores la obligación y
la importancia del lavado y desinfección.

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