Nom Dulce De Leche
Páginas: 5 (1224 palabras)
Publicado: 7 de noviembre de 2012
10. DULCES A BASE DE LECHE
10.1 CLASIFICACIÓN
10.1.1 Productos de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos, chiclosos, jamoncillos, etc.
10.1.2 Productos de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante evaporación: glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc.
10.1.3 Productos de alta humedad (más de 20%), procesados por coagulación, aireación y procesos enzimáticos: flanes,gelatinas, chongos, mousse, arroz con leche, etc.
10.2 PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD
10.2.1 Adicionalmente a lo señalado en el punto 5.3, las empresas productoras de dulces a base de leche preenvasados o a granel, deben cumplir cuando aplique, con los siguientes lineamientos:
10.2.1.1 Personal
10.2.1.1.1 En el apéndice informativo B, se señalan como referencia, los exámenes que podríanaplicar aquellas empresas que lleven a cabo el control de salud del personal.
10.2.1.1.2 El personal debe estar capacitado en las buenas prácticas de higiene, así como de su papel y responsabilidad en la protección de las materias primas y productos terminados en relación con su contaminación o deterioro, y la repercusión de su consumo en la salud de la población. De esta capacitación debe existirevidencia documental.
10.2.1.2 Instalaciones Físicas
10.2.1.2.1 Se debe contar como mínimo con una tarja conectada al sistema de agua potable para el lavado de materia prima, enseres y utensilios para el proceso, misma que deberá lavarse previo a cada uso.
10.2.1.2.2 El lavado de los útiles de limpieza deberá realizarse a distintos tiempos y con una desinfección intermedia.
10.2.1.2.3 Lasparedes deben ser de recubrimientos continuos, de superficie lisa, sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas.
10.2.1.2.4 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos.
10.2.1.2.5 En el área de elaboración destinada a la cocción de alimentos, debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran lassuperficies de calentamiento, los cuales deben lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.
10.2.1.3 Instalaciones Sanitarias
10.2.1.3.1 Deben colocarse señalamientos en los que se indique al personal que debe lavarse y desinfectarse las manos después de usar los sanitarios.
10.2.1.4 Materia Prima
10.2.1.4.1 La materia prima se debe controlar reclamando aquellos que presentendeterioro tales como mohos, coloración extraña o mal olor, o fecha de caducidad vencida, según el caso.
10.2.1.5 Materiales
10.2.1.5.1 Los materiales, equipos, recipientes, moldes y utensilios que se empleen durante el proceso deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A de la NOM-093-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.
10.2.1.5.2 Las tablas para picary cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A de la NOM-093-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.
10.2.1.5.3 Las cucharas, palas, cucharones, abrelatas y demás utensilios que se empleen, deben ser diferentes para los productos frescos, en proceso o terminados.
10.2.1.5.4 Todos los utensilios, antes de ser empleados, deben lavarse y posteriormentedesinfectarse con sustancias inocuas para su uso en alimentos, de acuerdo al producto que se emplee, se debe cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante en la etiqueta y en la hoja o ficha técnica.
10.2.1.5.5 El equipo de cocción como son: estufas y ollas, deben lavarse y desinfectarse según el caso y mantenerse en buen estado.
10.2.1.5.6 Las mesas de trabajo debenlavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes y al inicio de la jornada.
10.2.1.5.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios que están en contacto con los alimentos deben dejarse secar de manera higiénica, de tal forma que se garantice la inocuidad de los mismos.
10.2.1.5.8 Se deben utilizar materiales exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de...
10.1 CLASIFICACIÓN
10.1.1 Productos de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos, chiclosos, jamoncillos, etc.
10.1.2 Productos de humedad intermedia (12-20%) que se procesan mediante evaporación: glorias, cajeta y obleas con cajeta, etc.
10.1.3 Productos de alta humedad (más de 20%), procesados por coagulación, aireación y procesos enzimáticos: flanes,gelatinas, chongos, mousse, arroz con leche, etc.
10.2 PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD
10.2.1 Adicionalmente a lo señalado en el punto 5.3, las empresas productoras de dulces a base de leche preenvasados o a granel, deben cumplir cuando aplique, con los siguientes lineamientos:
10.2.1.1 Personal
10.2.1.1.1 En el apéndice informativo B, se señalan como referencia, los exámenes que podríanaplicar aquellas empresas que lleven a cabo el control de salud del personal.
10.2.1.1.2 El personal debe estar capacitado en las buenas prácticas de higiene, así como de su papel y responsabilidad en la protección de las materias primas y productos terminados en relación con su contaminación o deterioro, y la repercusión de su consumo en la salud de la población. De esta capacitación debe existirevidencia documental.
10.2.1.2 Instalaciones Físicas
10.2.1.2.1 Se debe contar como mínimo con una tarja conectada al sistema de agua potable para el lavado de materia prima, enseres y utensilios para el proceso, misma que deberá lavarse previo a cada uso.
10.2.1.2.2 El lavado de los útiles de limpieza deberá realizarse a distintos tiempos y con una desinfección intermedia.
10.2.1.2.3 Lasparedes deben ser de recubrimientos continuos, de superficie lisa, sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas.
10.2.1.2.4 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos.
10.2.1.2.5 En el área de elaboración destinada a la cocción de alimentos, debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran lassuperficies de calentamiento, los cuales deben lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.
10.2.1.3 Instalaciones Sanitarias
10.2.1.3.1 Deben colocarse señalamientos en los que se indique al personal que debe lavarse y desinfectarse las manos después de usar los sanitarios.
10.2.1.4 Materia Prima
10.2.1.4.1 La materia prima se debe controlar reclamando aquellos que presentendeterioro tales como mohos, coloración extraña o mal olor, o fecha de caducidad vencida, según el caso.
10.2.1.5 Materiales
10.2.1.5.1 Los materiales, equipos, recipientes, moldes y utensilios que se empleen durante el proceso deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A de la NOM-093-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.
10.2.1.5.2 Las tablas para picary cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A de la NOM-093-SSA1-1994, señalada en el apartado de referencias.
10.2.1.5.3 Las cucharas, palas, cucharones, abrelatas y demás utensilios que se empleen, deben ser diferentes para los productos frescos, en proceso o terminados.
10.2.1.5.4 Todos los utensilios, antes de ser empleados, deben lavarse y posteriormentedesinfectarse con sustancias inocuas para su uso en alimentos, de acuerdo al producto que se emplee, se debe cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante en la etiqueta y en la hoja o ficha técnica.
10.2.1.5.5 El equipo de cocción como son: estufas y ollas, deben lavarse y desinfectarse según el caso y mantenerse en buen estado.
10.2.1.5.6 Las mesas de trabajo debenlavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes y al inicio de la jornada.
10.2.1.5.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios que están en contacto con los alimentos deben dejarse secar de manera higiénica, de tal forma que se garantice la inocuidad de los mismos.
10.2.1.5.8 Se deben utilizar materiales exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de...
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