NOM251

NOM-251-SSA1
2009
Prácticas de higiene para
el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos
alimenticios.

CONCEPTOS BASICOS
AGUA POTABLE
Agua que no
contiene
contaminantes
objetables,
químicos o
agentes
infecciosos y que
no causa efectos
nocivos para la
salud.

ALIMENTO
PREPARADO
Los que se
someten a un
procedimiento
mecánico como
picado,
mezclado,
entre otros;
físico-químico
como calor
húmedo oseco,
de fritura,
enfriamiento o
congelación
para su
consumo.

AREA DE
PRODUCCIÓN
Sitio en
donde se
realizan las
operaciones
para la
transformació
n de materias
primas e
insumos para
la obtención
de los
productos.

BASURA
Cualquier
material cuya
calidad o
características
no permiten
incluirle
nuevamente en
el proceso que
la genera ni en
cualquier otro,
dentro del
procesamiento
de alimentos.NOM-251-SSA1-2009

CONCEPTOS BASICOS
CONSERVACIÓN

CONTAMINACIÓN

CONTAMINACION
CRUZADA

Acción de
Presencia de
Contaminación
mantener un
materia extraña,
que se
producto
sustancias
produce por la
alimenticio en
tóxicas o
presencia de
buen estado,
microorganismos
materia
guardándolo
, en cantidades
extraña,
cuidadosamente que rebasen los
sustancias
, para que no
límites
tóxicas o
pierda suspermisibles
microorganism
características a establecidos por
os
través del
la Secretaría de
procedentes
tiempo.
Salud o en
de una etapa,
cantidades tales
un proceso o
que representen
un producto
un riesgo a la
diferente
salud.

CORROSIÓN
Deterioro que
sufre la hoja de
lata, los
envases o
utensilios
metálicos,
como
resultados del
diferencial de
potencial de
intercambio
eléctrico
producido por
el sistemametalproductomedio
ambiente.

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CONCEPTOS BASICOS
DESINFECCIÓN

PEPS

La reducción del
número
de
microorganismo
s presentes, por
medio
de
agentes
químicos
y/o
métodos físicos,
a un nivel que
no comprometa
la inocuidad o la
aptitud
del
alimento, bebida
o
suplemento
alimenticio.

Serie de
operaciones
que consiste
en garantizar
la rotación de
los productos
de acuerdo a
su fecha derecepción, su
vida útil o
vida de
anaquel.

DETERGENTE
Mezcla de
sustancias de
origen
sintético, cuya
función es
abatir la
tensión
superficial del
agua,
ejerciendo una
acción
humectante,
emulsificante y
dispersarte,
facilitando la
eliminación de
mugre y
manchas.

ESCAMOCHAR
acción de
eliminar todos
los residuos
alimenticios de
los platos,
cubiertos,
utensilios y
recipientes.

NOM-251-SSA1-2009CONCEPTOS BASICOS
RECORTES
Partes del
producto que
resultan
directamente
inutilizables en
la misma
operación pero
que pueden ser
reprocesados
siempre y
cuando se
garantice su
inocuidad.

RESIDUO
Basura,
desechos o
desperdicios de
la materia
prima o
producto en
proceso o de
cualquier
material cuyo
poseedor o
propietario
desecha.

SOBRANTE

DESPERDICIO

Alimento o
Alimento o
bebida
bebida que fuepreparada que
servido en el
no ha sido
plato o vaso
servido, que
del comensal y
no es
que no fue
desperdicio,
consumido.
en
establecimient
os de servicios
de alimentos y
bebidas o
expendio.

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.

5.DISPOSICIONES
GENERALES
5.1.1
Instalaciones
áreas de
producción

5.1.2 Pisos,
techos y
paredes



Deberán ser de
fácil limpieza, sin
grietas o roturas.



Con protección
para evitar
entradade
lluvia, fauna
nociva o plagas.

5.1.3 Puertas y
ventanas

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5.1.4
TUBERIAS
Evita tuberías
conductos, rieles,
vigas, cables por
encima de áreas
de producción o
elaboración de
productos sin
envasar y
expuestos.


5.2 Equipo y
Utensilios
5.2.1 Instalación

Permita tener
espacio entre
ellos para la
limpieza y
desinfección de

5.2.2 y 5.2.3
utensilios

Lisos,
lavables,
fáciles dedesinfectar,

5.2.4 Equipos de
Refrigeración y
Congelación

Evita acumulación de
agua ente los equipos
de refrigeración y
congelación.

5.2.5 Congeladores y
refrigeradores


Deben contar con
termómetro en
buenas
condiciones y
colocado en un
lugar accesible
para su monitoreo.

5.3
Servicios

5.3.1 Debe tener
instalaciones de agua
potable almacenamiento
y distribución adecuada.

5.3.2 Las...