Nomas De Seguridad E Higiene En La Elaboración De Alimentos

Área de producción de alimentos
• Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.
• Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada.
• Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por inmersión en aguacaliente (75 a 82°C) por medio minuto o más.
• Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos después de haber manipulado crudos) y al final de la jornada.
• No deben usarse trapos o jergas parasecar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.
• Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso.
• En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario paraevitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios.
Recepción de los alimentos
La recepción de los alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación:
• Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
• Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
• Se deben corroborar las característicasorganolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características:
• Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor.
• Lasbebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas.
• Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores.
• Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias delproducto.
• Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.
• Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir a 7 ºC o menos.
• En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o corrosión en cuyo caso no deben aceptarse.

 Carnes Acepte Color:
 Res: rojo brillante
 Cordero: rojo
 Cerdo: rosapálido
 Grasa: blanca
 Textura: firme y elástica
 Olor: característico
 Rechace:
 Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
 Olor: rancio  Pescado Acepte:
 Color: agallas húmedas de color rojo brillante
 Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
 Textura: carne firme
 Olor: característico
 Rechace:
 Color: gris o verde en agallas Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos
 Textura: flácida
 Olor: agrio a pescado o a amoniaco
 Aves Acepte:
 Color: característico
 Textura: firme
 Olor: característico
 Rechace:
 Color: verdosa o amoratada
 Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
 Olor: anormal  Lácteos Acepte:
 A base de leche pasteurizada
 Quesos Acepte:
 Olor y textura:característicos, bordes limpios y enteros
 Rechace: con mohos o partículas extrañas
 Mantequilla Acepte:
 Sabor dulce y fresco
 Rechace: con mohos o partículas extrañas
 Huevos Acepte:
 Limpios y con cascarón entero.
 Rechace:
 Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.



Almacén
Debe estar localizado en un área cerrada, seca,...