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INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO.
CARRERA DE COCINERO Y PASTELERO PROFESIONAL.
PASTELERIA PRIMER NIVEL, CLASE 7
MASAS DE COCCIÓN MIXTA (Pasta Choux)
El nombre de la pasta choux proviene delfrancés que significa “coles” ya que al cocerse el
producto terminado asemeja una pequeña col. Existen diversas recetas y filosofías acerca
de esta pasta, sin embargo un hecho verdadero es que mientrasmás posible sea agregarle
huevo, sin que pierda la forma al cortarla (con manga y duya) el producto obtenido será
mas ligero y con mayor desarrollo.
La pasta comienza con una mezcla cocida demantequilla o grasa, leche o agua, un poco de
sal, posteriormente se agrega harina tamizada o cernida y se sigue cociendo hasta que la
mezcla se seque lo más posible para aumentar la cantidad de huevoque se añadirá al final.
El huevo se deberá añadir ligeramente batido y poco a poco, en este caso recomiendo el uso
de la paleta, si se hace a mano deberá hacerse con una pala de madera, si se añadeuna
cantidad suficiente de huevo, se obtiene una pasta ligera y brillante que no pierde su forma
al cortarla con la duya. Si se añade huevo de manera insuficiente, se obtendrá un producto
pesado ycon una masa pegajosa y cruda en el centro.
La cocción deberá comenzar a una temperatura de 220°C, esto es para obtener la mayor
cantidad de vapor en el menor tiempo posible, así el producto se inflay queda hueco en el
centro, esto deberá ser en los primeros 10 minutos, el calor coagula los almidones y las
proteínas que forman la estructura del producto final. Después se baja la temperatura a180°C para terminar la cocción y que el producto al finalizar mantenga la estructura y no se
queme.
Pastas de choux
Agua: Agente leudante por la producción de vapor
Grasa: Lubrica y suaviza elgluten e impide el desarrollo de masa dura.
Harina: Soporte estructural, por la gran cantidad de grasa.
Huevo: Estructura rígida y emulsiona la gran cantidad de agua.
Fallas comunes en las pastas...