Nopa Congelado
Páginas: 81 (20067 palabras)
Publicado: 7 de marzo de 2013
Introducción
Hoy en día la industria de los alimentos tiende a utilizar ampliamente la congelación debido a que la demanda de productos congelables es muy grande y sobre todo los que se consideran en estado fresco tales como vegetales, frutos, jugos de frutos, granos, carnes, pollos, alimentos de mar, etc. Debido a esto el túnel de congelación al ser uno de los equipos más utilizados esuna buena opción para la congelación de dichos productos, debido a que ayuda a conservar sus propiedades físicas, químicas y organolépticas además de prolongar su vida de anaquel.
El presente proyecto tiene como objetivo principal evaluar el efecto que tiene la recongelacion sobre la velocidad media de congelación lineal, se entiende como la relación entre el camino total recorrido por el frentede congelación y el tiempo de congelación, para placas de nopal.
Se tomará en cuenta que la congelación es una operación unitaria donde los mecanismos de calor que se presentan durante esta son convección forzada y conducción; siendo está última la que prevalece. Por ello es necesario presentar a lo largo de este proyecto un poco de las generalidades sobre la congelación, igualmente suimportancia en la industria de los alimentos, las etapas que se presentan durante este proceso, los elementos que conforman un túnel de congelación, las propiedades que cambian dentro de este, incluyendo también el mecanismo de transferencia de calor que describa al sistema y algunas generalidades bibliográficas del nopal.
Posteriormente se da a conocer el problema con los objetivos planteados y lashipótesis correspondientes a cada uno de ellos, así como su metodología de trabajo representado el cuadro metodológico.
Después de ello se presenta la metodología a realizar para llevar a cabo la experimentación, primeramente se mencionan las actividades preliminares que se realizarán para poder desarrollar los objetivos planteados. Posteriormente se realiza el desarrollo de las actividades paracada objetivo.
Finalmente se presenta la bibliografía empleada tanto de libros como de tesis empleados para el fundamento de todo el proyecto.
MARCO TEORICO
1. CONGELACION
2.1 GENERALIDADES DE CONGELACION
Los alimentos se han conservado mediante la congelación desde tiempo inmemorial en los lugares que tienen temperaturas ambientales suficientemente reducidas. Desde laantigüedad se han consumido productos de heladería a base de hielo y nieve natural. Durante la segunda mitad del siglo XIX se desarrollaron equipos frigoríficos mecánicos y se establecieron las bases de las actuales industrias de almacenamiento de productos refrigerados y congelados.
2.2 DEFINICION GENERAL DE CONGELACION
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basaen la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura. Otros factores son latemperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
La definición del tiempo de congelación presenta algunas dificultades. Hay que definir dos instantes,el momento en que se inicia la congelación y el momento en que termina. Desgraciadamente la congelación se puede producir a distintas velocidades en diferentes partes de una pieza ó paquete de alimento. La congelación será más rápida en la superficie. En una pieza ó paquete de alimento se encuentra en un punto que será el que se enfrié más lentamente, este puno se conoce como centro...
Hoy en día la industria de los alimentos tiende a utilizar ampliamente la congelación debido a que la demanda de productos congelables es muy grande y sobre todo los que se consideran en estado fresco tales como vegetales, frutos, jugos de frutos, granos, carnes, pollos, alimentos de mar, etc. Debido a esto el túnel de congelación al ser uno de los equipos más utilizados esuna buena opción para la congelación de dichos productos, debido a que ayuda a conservar sus propiedades físicas, químicas y organolépticas además de prolongar su vida de anaquel.
El presente proyecto tiene como objetivo principal evaluar el efecto que tiene la recongelacion sobre la velocidad media de congelación lineal, se entiende como la relación entre el camino total recorrido por el frentede congelación y el tiempo de congelación, para placas de nopal.
Se tomará en cuenta que la congelación es una operación unitaria donde los mecanismos de calor que se presentan durante esta son convección forzada y conducción; siendo está última la que prevalece. Por ello es necesario presentar a lo largo de este proyecto un poco de las generalidades sobre la congelación, igualmente suimportancia en la industria de los alimentos, las etapas que se presentan durante este proceso, los elementos que conforman un túnel de congelación, las propiedades que cambian dentro de este, incluyendo también el mecanismo de transferencia de calor que describa al sistema y algunas generalidades bibliográficas del nopal.
Posteriormente se da a conocer el problema con los objetivos planteados y lashipótesis correspondientes a cada uno de ellos, así como su metodología de trabajo representado el cuadro metodológico.
Después de ello se presenta la metodología a realizar para llevar a cabo la experimentación, primeramente se mencionan las actividades preliminares que se realizarán para poder desarrollar los objetivos planteados. Posteriormente se realiza el desarrollo de las actividades paracada objetivo.
Finalmente se presenta la bibliografía empleada tanto de libros como de tesis empleados para el fundamento de todo el proyecto.
MARCO TEORICO
1. CONGELACION
2.1 GENERALIDADES DE CONGELACION
Los alimentos se han conservado mediante la congelación desde tiempo inmemorial en los lugares que tienen temperaturas ambientales suficientemente reducidas. Desde laantigüedad se han consumido productos de heladería a base de hielo y nieve natural. Durante la segunda mitad del siglo XIX se desarrollaron equipos frigoríficos mecánicos y se establecieron las bases de las actuales industrias de almacenamiento de productos refrigerados y congelados.
2.2 DEFINICION GENERAL DE CONGELACION
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basaen la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura. Otros factores son latemperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
La definición del tiempo de congelación presenta algunas dificultades. Hay que definir dos instantes,el momento en que se inicia la congelación y el momento en que termina. Desgraciadamente la congelación se puede producir a distintas velocidades en diferentes partes de una pieza ó paquete de alimento. La congelación será más rápida en la superficie. En una pieza ó paquete de alimento se encuentra en un punto que será el que se enfrié más lentamente, este puno se conoce como centro...
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