Nopal

principales problemas en el procesamiento e industrialización del nopal.
El uso de pacas para empaque es un método de bajo costo pues son pacas de 300 a
350 kg de nopalito, amarrados solamente con dos costales y cuatro cordeles en las
esquinas; sin embargo, si la paca no se deshace antes de 24 horas, por no venderse o
por Nevarse a mercados lejanos, el nopal del centro se calienta y sedeteriora. En la
mayoría de las zonas de producción se empaca en rejas de madera o cajas de cartón,
cuya principal ventaja es que proteje más al producto pero es una modalidad más cara
que la anterior.
Las espinas del nopalito son probablemente el principal problema, puesto que
dificultan su manejo y aceptación. En México el nopalito se mueve en toda la cadena
de comercialización con espinas y esel detallista en el tianguis, el mercado municipal o
en la tienda de la cadena comercial donde es ofrecido desespinado al consumidor. El
tiempo entre desespinado y guardado en frío (refngerador doméstico del consumidor
final), debe ser corto para inhibir la oxidación de las áreas cortadas.
Con frecuencia no se tiene plena conciencia de la importancia de estandarizar el
proceso deacondicionamiento del producto antes de su procesamiento, principalmente
en cuanto al tiempo y temperatura del escalde. Se debe tener presente que no todos los
nopales tienen la misma resistencia.
Un problema importante para las plantas procesadoras es ei desespinado y el picado
(cortado en tiras o cuadros) del producto porque implica la contratación de mucha
mano de obra especializada en esta labor;como se realiza manualmente, implica poca
uniformidad en el corte.
La falta de control del proceso en cuanto a sanidad, estabilidad de salmuera,
fermentación, uniformidad del escabeche (en su formulación, nivel de vinagre y
condimentos); y falta de control de calidad desde la recepción de la materia prima,
también son problemas comunes.
El proceso técnico para la elaboración de productosmedicinales (deshidratado o
secado simple del nopal) no es el más adecuado, porque tiende a destruír los principios
activos naturales que contiene.
Aunque los procesos para Ia obtención de mucílagos, pectinas y celulosa ya se han
probado a baja escala, el problema es que aún no se han desarrollado industrialmente,
por razones que pueden ser la incosteabilidad por bajos volúmenes y la discontinuidaden los procesos.
En cuanto al procesamiento e industrialización del nopalito.
12. El desespinado del nopalito al momento de la venta es una de las prácticas claves para
el éxito de la explotación de esta verdura. En general se realiza manualmente con
Cuchillo, esto genera daños al producto, las lesiones expuestas pueden oxidarse si el
Nopalito no se coloca en tiio en un plazo perentorio.Las desespinadoras mecánicas están
a nivel de prototipos de prueba.
13. El empaque del nopalito también puede mejorarse utilizando materiales mas
Resistentes.
14. Los productos alimentarios procesados a partir de nopalito son poco significativos
Para el mercado interno. En cambio, el volumen industrializado exportado es mayor que
el exportado en fresco. Las empresas procesadoras-exportadorasson mayoritariamente
Grandes.
8.2 Manejo post-cosecha del producto para el mercado nacional e internacional
Los brotes tiernos del nopal (nopalitos) no son hojas verdaderas sino más bien tallos
aplanados o cladodios de alta actividad metabólica y de rápido crecimiento; al cosecharlos
se vuelven productos altamente perecederos y presentan un proceso de deterioro
acelerado e irreversible quemerma su calidad y culmina con la muerte de los mismos. En
este deterioro intervienen tanto factores biológicos (respiración, etileno, cambios
composícíonales de acidez y formación de lignina, lesiones y enfermedades patológicas y
fisiológicas) como ambientales (temperatura, humedad relativa, composición atmosférica
circundante al producto, etileno exógeno, otros compuestos químicos y la luz);...