norma 114
















NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.
Introducción
Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantasprocesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico utilizado para su detección.
Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clínicas y los métodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su detección en alimentos. Las modificaciones a los métodos consideraron dos aspectos principales, el primero es el debilitamiento o daño a las célulasbacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a que está sujeto (por ejemplo: tratamiento térmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio.
Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de preenriquecimiento, enriquecimientoselectivo, aislamiento en medios de cultivo selectivos y diferenciales, identificación bioquímica y confirmación serológica de los microorganismos.
Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece un método general para la determinación de Salmonella en alimentos.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas ymorales que requieran efectuar este método en productos nacionales y de importación para fines oficiales.
Fundamento
La presente técnica para la detección de Salmonella en alimentos, describe un esquema general que consiste de 5 pasos básicos:
Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las células de Salmonelladañadas a una condición fisiológica estable.
Enriquecimiento selectivo, empleado con el propósito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra.
Selección en medios sólidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros géneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas.Identificación bioquímica, este paso permite la identificación génerica de los cultivos de Salmonella y la eliminación de cultivos sospechosos falsos.
Serotipificación, es una técnica serológica que permite la identificación específica de un cultivo.
Referencias
Esta norma se complementa con la siguiente Norma Oficial Mexicana:
Definiciones Para fines de esta norma se entiende por:
Detecciónde Salmonella: determinación de la presencia o ausencia de estos microorganismos en una masa determinada de producto, cuando las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con esta norma.
Salmonella: microorganismo patógeno perteneciente al grupo de Enterobacterias. Bacilo gram negativo, aerobio, no esporulado que forman colonias típicas en medios selectivos sólidos y que presentan además lascaracterísticas bioquímicas y serológicas descritas cuando los procedimientos se efectúan de acuerdo con esta norma.
Símbolos y abreviaturasCuando en esta norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas, se entiende por:
g gramos
ºC grados celsius
l litros
ml mililitros
cm centímetros
mm milímetros
min minutos
h hora
± más, menos
p. ejem. por ejemplo
N Normal
µmmicrómetro
lb libras
cbp cuanto basta para
% por ciento
x por
pH potencial de hidrógeno
Reactivos y materiales
En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas, se deben seguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva para su preparación.
Las sustancias químicas usadas para preparar los medios de cultivo y los reactivos deben ser grado analítico.
Reactivos
Medios de...