Norma 251 diapositivas
Q.F.B. Nidia Coyote Estrada
Agosto 12, 10 México, D.F.
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Contenido
• • • • • Importancia de la inocuidad NOM‐251 Situación del sector alimentario Retos y oportunidades Conclusiones
¿Por qué es importante la inocuidad de los alimentos?
• Causan más de 200 enfermedades (ETA) • Cada año enferman millones de personas por su consumo • Tan solo por diarrea mueren aproximadamente 1.8 millones de niños cada año .
La preparación adecuada puede evitar la
ETA EN MÉXICO
14,000,000
12,000,000
10,000,000
8,000,000 TOTAL (ETAS) 6,000,000
4,000,000
2,000,000
0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010**
Fuente: Boletín Epidemiológico. Sistema Nacional de vigilancia Epidemiológica** Semana 25 del 20 al 26 de junio de 2010
Factores implicados en 766 brotes de ETA en EE.UU. (1977-1982)
FACTOR Enfriamiento inadecuado Temperatura ambiente Recipiente voluminoso en refrigerador Más de 12 hrs. entre preparar y consumir Materias primas contaminadas Alimento de fuente insegura Inadecuado tratamiento térmico Inadecuado recalentamiento Inadecuada conservación en calienteEquipo / Utensilios mal saneados Uso de sobrantes % 40.9 21.1 19.7 25.2 22.8 18.0 14.2 9.1 9.1 3.8 2.5
NOM‐120‐SSA1‐1994 DOF agos. 28, 95
NOM‐093‐SSA1‐1994 DOF oct. 04, 95
NOM‐251‐SSA1‐2009
Norma Oficial Mexicana que establece los requisitos mínimos que deben observarse a lo largo del proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Armonizada en la medida de lo posible con elCódigo Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. CAC/RCP 11969, Rev 4 (2003)
NOM‐251‐SSA1‐2009. Buenas Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene
Estructura Modular
Disposiciones generales
(14 apartados)Fabricas
(9 apartados)
Servicios de Expendios alimentos
(6 apartados) (4 apartados)
Disposiciones por tipo de establecimiento
Apéndice A
Identifica peligros y medidas necesarias para su control Fundamentos científicos y carácter sistemático
Facilita la inspección
Promueve comercio internacional
Se centra en la prevención en vez del ensayo del producto finalHACCP SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE
En el año 2003, la división de la Industria que contribuyó con el mayor porcentaje al PIB de las manufacturas en México fue la de Productos alimenticios, bebidas y tabaco con 29.8%.
Al 2003, la mayoría de los establecimientos comerciales en México se dedicaban a vender:
Esta actividad concentra el 50%de los establecimientos.
Características de la Industria de Alimentos y Bebidas (Sector 31)
Actividad Industria de alimentos y bebidas Unidades económicas Personal ocupado
157 412
957 338
Industria alimentaria
143 728 (91 %) 13 684 (9 %)
807 546 (84 %) 149 792 (16 %)
Industria de las bebidas
Características de los Servicios Alimentarios (Sector 722)
ActividadServicios de preparación de alimentos y bebidas Restaurantes con servicio completo Restaurantes de autoservicio, comida para llevar y otros restaurantes con servicio limitado Servicios de preparación de alimentos por encargo Centros nocturnos, bares, cantinas y similares
Unidades económicas
372 398 11 961 (3.21 %) 333 960 (89.68 %) 1 246 (0.33 %) 25 231 (6.78 %)
Personal ocupado
1 431 979 246 970 (17.25 %)1 038 556 (75.53) 41 856 (2.92 %) 104 597 (7.30)
Características del Comercio
% de Unidades Económicas # de Personas Ocupadas
6.62% 18.54%
141, 322 89,502
81.46%
253, 517
93.38%
1, 832, 354
1.69%
343, 019
98.31%
1, 973, 676
PERSONAL OCUPADO EN LA CADENA ALIMENTARIA Actividad Agropecuaria, silvícolas, de caza y pesca Industria de alimentos, bebidas y tabaco...
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