Norma 93-Ssa-1994

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIO. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.

En la elaboración de la presente norma participaron las siguientes instituciones:
* Secretaria de Salud.
* Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios.
* Dirección General de Servicios de Salud Públicaen el Distrito Federal.
* Laboratorio Nacional de Salud Pública.
* Secretaria De Turismo.
* Coordinación de Asesores.
* Dirección General de Coordinación Intersectorial.
* Asociación de Acero Inoxidable, A.C.

Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleven al consumidor de manera inocua.1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que sededican a la preparación de alimentos.
2.1 Esta Norma se complementa con lo siguiente:
* NOM-092-SSA1-1994
* NOM-109-SSA1-1994
* NOM-110-SSA1-1994
* NOM-112-SSA1-1994
* NOM-113-SSA1-1994
* NOM-114-SSA1-1994
* NOM-111-SSA1-1994
* NOM-115-SSA1-1994
* NOM-120-SSA1-1994
* NOM-000-SSA1-1995
* NOM-001-STPS-1993
Para fines de esta norma se entiendepor:
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico comopicado, mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
3.3 Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva.
3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios yrecipientes.
3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
3.6 Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante elproceso de los alimentos.
3.8 Inertes, características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.
3.9 Inocuo, aquello que no causa daño.
3.10 Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos.
3.11 Proceso, conjunto de actividadesrelativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público, de alimentos.
3.12 Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición decristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos....