Norma Chilena Trigo Harinero
Páginas: 5 (1174 palabras)
Publicado: 10 de diciembre de 2012
Universidad de Santiago de Chile
Facultad Tecnológica
Depto. de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Tecnólogo en Alimentos
Tecnología de Leches y Productos Lácteos
ELABORACIÓN DE YOGURT
Por: Karime Marín y Hernaldo Muñoz
Definición de Yogurt
* Según FAO/OMS (1977) es el producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de las bacterias LactobacillusBulgaricus y Streptococcus Thermophilus sobre leche y productos lácteos con o sin aditivos opcionales. Los microorganismo en el producto final deben ser viables y abundantes.
* Según el RSA, (Artículo 220) lo define como un producto lácteo coagulado, obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus, a partir de leche pasteurizadaentera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos. Los microorganismos lácticos presentes en el producto final deberán ser viables y en cantidad superior a 106 (UFC/gr).
Fermentación Láctica
El yogurt es producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica. Por lo que fermentar la leche esel primer paso. Para esto se utiliza una mezcla simbiótica de los cultivos ya mencionados, de Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus que al actuar los 2 m.o. crece la velocidad de producción de ácido.
El S. thermophilus crece más rápido y produce ácido láctico y dióxido de carbono (CO2). Estos 2 productos formados estimulan el crecimiento inicial del L. bulgaricus.
Por otraparte, la actividad proteolítica de L. bulgaricus corta las proteínas de la leche que produce péptidos y aminoácidos que son usados por S. thermophilus para incrementar la formación de ácido láctico.
El S. thermophilus es el responsable por la caída inicial del pH de la mezcla de yogurt, hasta un valor aproximado de 5, ya que éste no soporta demasiado la acidez.
El L. bulgaricus es elresponsable por la mayor disminución de pH hasta un valor de 4.
Los componentes que se producen durante la fermentación y que, contribuyen al sabor son: Ácido láctico, Acetaldehido, Ácido acético y Diacetilo.
Factores del Proceso de la Fermentación Láctica.
* Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre 2 y 3 horas a una temperatura entre 40-45ºC.
* Los niveles de acidezalcanzados son bastante inferiores al rango de tolerancia de S. thermophilus, por lo que es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación de frío.
* La coagulación de la leche resulta de la precipitación de la caseína al alcanzarse el punto isoeléctrico de esta (pH 4,6- 4,7).
* En leche fresca (pH = 6,7), las caseínas tienen cargas negativas al acidificarse la leche, los protones delácido son absorbidos por las caseínas, neutralizando las cargas negativas y disminuyendo la repulsión entre ellas.
* A un pH = 4,6 (punto isoeléctrico de la caseína), éstas son eléctricamente neutras y completamente insolubles, lo que da lugar a la coagulación.
Clasificación del Yogurt
Se puede clasificar según las siguientes características:
* Por el Método de elaboración.* Yogurt aflanado.
* Yogurt batido.
* Por su Contenido de Materia Grasa:
* Yogurt alto en grasa – Materia grasa sobre 3,0%.
* Yogurt bajo en grasa – Materia grasa de ~ 1,5%.
* Yogurt libre de grasa – Materia grasa de ~ 0,1%.
* Por el Sabor:
* Yogurt Natural.
* Yogurt con frutas.
* Yogurt saborizado.Elaboración de Yogurt
Para la elaboración de yogurt primeramente se le debe realizar un pre-tratamiento a la leche, el cual es el mismo para el yogurt aflanado y batido:
* Estandarización del contenido de grasa (sobre 3%, 1,5% o 0,1%) y Sólidos totales (12-18%)
* Tratamiento térmico (90-95°C por 5 min) para:
Mejorar las ropiedades de la leche como sustrato para la bacteria del cultivo...
Facultad Tecnológica
Depto. de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Tecnólogo en Alimentos
Tecnología de Leches y Productos Lácteos
ELABORACIÓN DE YOGURT
Por: Karime Marín y Hernaldo Muñoz
Definición de Yogurt
* Según FAO/OMS (1977) es el producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de las bacterias LactobacillusBulgaricus y Streptococcus Thermophilus sobre leche y productos lácteos con o sin aditivos opcionales. Los microorganismo en el producto final deben ser viables y abundantes.
* Según el RSA, (Artículo 220) lo define como un producto lácteo coagulado, obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus, a partir de leche pasteurizadaentera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos. Los microorganismos lácticos presentes en el producto final deberán ser viables y en cantidad superior a 106 (UFC/gr).
Fermentación Láctica
El yogurt es producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica. Por lo que fermentar la leche esel primer paso. Para esto se utiliza una mezcla simbiótica de los cultivos ya mencionados, de Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus que al actuar los 2 m.o. crece la velocidad de producción de ácido.
El S. thermophilus crece más rápido y produce ácido láctico y dióxido de carbono (CO2). Estos 2 productos formados estimulan el crecimiento inicial del L. bulgaricus.
Por otraparte, la actividad proteolítica de L. bulgaricus corta las proteínas de la leche que produce péptidos y aminoácidos que son usados por S. thermophilus para incrementar la formación de ácido láctico.
El S. thermophilus es el responsable por la caída inicial del pH de la mezcla de yogurt, hasta un valor aproximado de 5, ya que éste no soporta demasiado la acidez.
El L. bulgaricus es elresponsable por la mayor disminución de pH hasta un valor de 4.
Los componentes que se producen durante la fermentación y que, contribuyen al sabor son: Ácido láctico, Acetaldehido, Ácido acético y Diacetilo.
Factores del Proceso de la Fermentación Láctica.
* Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre 2 y 3 horas a una temperatura entre 40-45ºC.
* Los niveles de acidezalcanzados son bastante inferiores al rango de tolerancia de S. thermophilus, por lo que es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación de frío.
* La coagulación de la leche resulta de la precipitación de la caseína al alcanzarse el punto isoeléctrico de esta (pH 4,6- 4,7).
* En leche fresca (pH = 6,7), las caseínas tienen cargas negativas al acidificarse la leche, los protones delácido son absorbidos por las caseínas, neutralizando las cargas negativas y disminuyendo la repulsión entre ellas.
* A un pH = 4,6 (punto isoeléctrico de la caseína), éstas son eléctricamente neutras y completamente insolubles, lo que da lugar a la coagulación.
Clasificación del Yogurt
Se puede clasificar según las siguientes características:
* Por el Método de elaboración.* Yogurt aflanado.
* Yogurt batido.
* Por su Contenido de Materia Grasa:
* Yogurt alto en grasa – Materia grasa sobre 3,0%.
* Yogurt bajo en grasa – Materia grasa de ~ 1,5%.
* Yogurt libre de grasa – Materia grasa de ~ 0,1%.
* Por el Sabor:
* Yogurt Natural.
* Yogurt con frutas.
* Yogurt saborizado.Elaboración de Yogurt
Para la elaboración de yogurt primeramente se le debe realizar un pre-tratamiento a la leche, el cual es el mismo para el yogurt aflanado y batido:
* Estandarización del contenido de grasa (sobre 3%, 1,5% o 0,1%) y Sólidos totales (12-18%)
* Tratamiento térmico (90-95°C por 5 min) para:
Mejorar las ropiedades de la leche como sustrato para la bacteria del cultivo...
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