Norma Codex 057S

CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
CAC/RCP 57-2004
INTRODUCCIÓN 1 OBJETIVOS 2 ÁMBITO DE APLICACIÓN Y UTILIZACIÓN DEL DOCUMENTO 2.1 Ámbito de aplicación 2.2 Utilización del documento 2.3 Principios generales aplicables a la producción, elaboración y manipulación de la leche y de todos los productos lácteos 2.4 Funciones respectivas de los productores,fabricantes, distribuidores minoristas, transportistas y consumidores de leche así como de las autoridades competentes 2.5 Definiciones 2.6 Idoneidad 3 PRODUCCIÓN PRIMARIA 3.1 Higiene del medio 3.2 Producción Higiénica de leche 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte de la leche 3.4 Documentación y llevanza de registros 4 ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES 4.1 Equipo 5 CONTROL DE LAS OPERACIONES5.1 Control de los peligros alimentarios 5.2 Aspectos claves de los sistemas de control de la higiene 5.3 Requisitos para el material (distinto de la leche) que entra en la planta 5.4 Agua 6 ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE 6.1 Mantenimiento y limpieza 6.2 Programas de limpieza ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL TRANSPORTE 8.1 Requisitos 8.2 Utilización y mantenimiento INFORMACIÓN SOBRE LOSPRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES 9.1 Etiquetado CAPACITACIÓN 10.1Programas de capacitación 1 1 1 2

2 2 3 3 4 5 6 7 7 7 7 8 8 10 10 11 11 11 11 11 11 11 11 11 12 12 13 13 13 13 13 14 14 14 18 21 22 22 22 22 22 22 23 23 26 28 30

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ANEXO I DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS ÁMBITO DE APLICACIÓN UTILIZACIÓN DEL ANEXO I 3PRODUCCIÓN PRIMARIA 3.1 Higiene del medio 3.2 Producción higiénica de leche 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte de la leche 3.4 documentación y llevanza de registros ANEXO II DIRECTRICES PARA LA GESTIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL DURANTE LA ELABORACIÓN Y DESPUÉS DE LA MISMA INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS ÁMBITO DE APLICACIÓN UTILIZACIÓN DEL ANEXO II DEFINICIONES 5 CONTROL DE LAS OPERACIONES 5.1Control de los peligros alimentarios 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene APÉNDICE A: MEDIDAS DE CONTROL MICROBIOSTÁTICAS APÉNDICE B: MEDIDAS DE CONTROL MICROBICIDAS

Adoptado en 2004, Ennmendado en 2007, 2009

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CAC/RCP 57-2004

CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
CAC/RCP 57-2004 INTRODUCCIÓN
La leche y los productos lácteosconstituyen una fuente abundante y cómoda de nutrientes para la población de muchos países, y el volumen del comercio internacional de productos derivados de la leche es considerable. El propósito del presente Código es brindar orientación para garantizar la inocuidad e idoneidad de la leche y los productos lácteos, a fin de proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio. El Códigocumple las disposiciones sobre higiene alimentaría incluidas en la sección “Relaciones entre los Comités del Codex sobre Productos y los Comités de Asuntos Generales” del Manual de procedimiento del Codex Alimentarius para su aplicación en las distintas normas sobre productos lácteos. Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y los productos lácteos noconstituyen una excepción a esta regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de agentes patógenos para los seres humanos. Estos patógenos presentes en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, las actividades de ordeño, la mezcla posterior de la leche y su almacenamiento entrañan riesgos de contaminación por contacto con el hombre o elmedio y de proliferación de patógenos intrínsecos. Además, muchos de los productos lácteos, debido a su composición, constituyen un medio propicio para el desarrollo de microorganismos patógenos. La leche también puede estar contaminada por residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros contaminantes químicos. Por consiguiente, la aplicación de medidas adecuadas de control de la...