Norma codex leche fermentada

Codex Standard 243-2003

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NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS CODEX STAN 243-2003
1. ÁMBITO

Esta norma se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo las Leches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los productos lácteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o procesamiento ulterior, deconformidad con las definiciones de la Sección 2 de esta Norma. 2. 2.1 DESCRIPCIÓN
LECHE FERMENTADA

La Leche Fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición según las limitaciones de lo dispuesto en la Sección 3.3, por medio de la acción demicroorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. Ciertas Leches Fermentadas se caracterizan porun cultivo específico (o cultivos específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo: Yogur: Yogur en Base a Cultivos Alternativos: Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus. Leche Acidófila: Kefir: Lactobacillus acidophilus. Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter quecrecen en una estrecha relación específica. Los gránulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus). Kumys: Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus. Podrán agregarse otros microorganismos aparte de los queconstituyen el cultivo específico (o los cultivos específicos) especificados anteriormente. 2.2
LECHE FERMENTADA CONCENTRADA

Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus.

Leche Fermentada Concentrada es una Leche Fermentada cuya proteína ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5,6%. Las Leches FermentadasConcentradas incluyen productos tradicionales tales como Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette. 2.3
LECHES FERMENTADAS AROMATIZADAS

Las Leches Fermentadas Aromatizadas son productos lácteos compuestos, tal como se define en la Sección 2.3 de la Norma General para la Utilización de Términos Lácteos (CODEX STAN 206-1999) que contienen un máximo del 50 % (w/w) de ingredientes no lácteos (talescomo carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación.
Adoptado 2003. Revisión 2008, 2010

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2.4

BEBIDAS A BASE DE LECHE FERMENTADA

Las bebidas a base de leche fermentada son productos lácteos compuestos, según se definen en la Sección 2.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), obtenidas mediante la mezcla de Leche Fermentada, según se describen en la Sección 2.1, con agua potable, con o sin el agregado de otrosingredientes tales como suero, otros ingredientes no lácteos, y aromatizantes. Las bebidas a base de leche fermentada tienen un contenido mínimo de leche fermentada del 40% (m/m). Se podrían agregar otros microorganismos al margen de los que constituyen los cultivos de microorganismos inocuos. 3. 3.1 COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
MATERIAS PRIMAS

• Leche y/o productos obtenidos a partir...