Norma covenin 3802-2002

NORMA VENEZOLANA

COVENIN 3802:2002

DIRECTRICES GENERALES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL SECTOR ALIMENTARIO

FONDONORMA

© FONDONORMA 2002 RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio.

COVENIN 3802:2002

PRÓLOGO La presente norma fue elaborada de acuerdo a las directrices del Comité Técnico de Normalización CT10 ProductosAlimenticios, y aprobada por FONDONORMA en la reunión del Consejo Superior Nº 2002-11 de fecha 29/11/2002. En la revisión de esta Norma participaron las siguientes entidades: Ministerio de Salud y Desarrollo Social; Instituto Nacional de Higiene; Instituto Nacional de Nutrición; Universidad Simón Bolívar; Universidad Central de Venezuela, CAVIDEA; Corporación INLACA; Empresas Polar; Kellogs deVenezuela; Nestlé de Venezuela; PARMALAT; Alfonso Rivas & Cía.; Industrias IBERIA; Coca Cola, C.A., General Mills, Cargill de Venezuela, INAPESCA, Qualitech GPS, C.A.; SENCAMER, Global Team, Novartes Nutrition de Venezuela.

Depósito Legal: LF55520026663371 ISBN: 980-06-3110-0 ICS: 03.120.10/67.020

NORMA VENEZOLANA DIRECTRICES GENERALES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN EL SECTORALIMENTARIO
0 INTRODUCCIÓN

COVENIN 3802:2002

La inocuidad de los alimentos es una cuestión esencial de salud pública y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y los gobiernos. Además, cada individuo tiene el derecho a acceder a alimentos nutricionalmente adecuados e inocuos, es decir, con la garantía de que los mismos no le causarán daños a la salud, cuando sepreparan y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinen. El sistema tradicional de vigilancia y control de los alimentos, basado fundamentalmente en la inspección y el análisis no ha sido efectivo en cuanto a garantizar la inocuidad del alimento y la consecuente reducción significativa de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA). En el ámbito internacional se está sustituyendo elsistema de control tradicional por sistemas preventivos más efectivos para garantizar la inocuidad, el cual puede ser utilizado por todo el sector alimentario incluyendo las autoridades oficiales competentes encargadas de la vigilancia y control de los alimentos. Uno de estos sistemas, se denomina Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido por sus siglas en inglés como HACCP (HazardAnalysis and Critical Control Points), el cual tuvo su origen en los Estados Unidos de Norte América a mediados de la década de los sesenta. El referido sistema ha sido reconocido como un medio efectivo para controlar las ETA, tanto por organizaciones internacionales: Codex Alimentarius, Comisión Internacional de Normas Microbiológicas de Alimentos (ICMSF), Comisión de la Unión Europea, así comopor organismos académicos, normativos y de salud de los países miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC). La implementación de programas de inocuidad de alimentos basados en los principios del sistema HACCP difiere de una organización a otra, lo cual exige que cada una desarrolle su programa particular. Sin embargo, antes de instaurar un programa de este tipo la organización debecumplir con los prerrequisitos de higiene y control indicados en esta norma. El presente documento tiene por finalidad establecer directrices generales, sin carácter obligatorio, que permitan la aplicación del sistema bajo criterios uniformes en los diferentes eslabones de la cadena alimentaría. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de la calidad,como la serie ISO 9000 y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. 1 OBJETO

Esta Norma Venezolana establece las directrices generales para la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para ser utilizadas en la cadena alimentaría a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos...