Norma de carnes y productos carnicos

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 1 217:2006
Primera revisión

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. DEFINICIONES.
Primera Edición
MEAT AND MEAD PRODUCTS. DEFINITIONS.

First Edition

DESCRIPTORES: Carne y productos cárnicos, definiciones.
AL 03.02-101
CDU: 637.5
CIIU: 3111
ICS: 77.120.10

CDU: 637.5
ICS: 77.120.10

NormaTécnica
Ecuatoriana
Voluntaria

¡Error! Marcador
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
DEFINICIONES

CIIU: 3111
AL 03.02-101

NTE INEN
1 217:2006
Primera revisión
2006-01

1. OBJETO
1.1 Esta norma establece las definiciones relacionadas con carnes de los animales de abasto y
productos cárnicos.

2. DEFINICIONES
2.1 Animales de abasto o para consumo humano. Son las especies animalesdestinadas para
consumo humano, criados bajo controles veterinarios y/o zootécnicos debidamente comprobados,
sacrificados técnicamente en mataderos autorizados; incluye a los bovinos, porcinos, ovinos,
caprinos y por extensión a las aves de corral, especies menores y otros animales comestibles
permitidos por la legislación ecuatoriana, a través de los organismos pertinentes.
2.2 Carne. Tejido muscularestriado en fase posterior a su rigidez cadavérica (post-rigor),
comestible, sano y limpio de animales de abasto que mediante la inspección veterinaria oficial antes
y después del faenamiento son declarados aptos para consumo humano.
2.3 Canal (carcasa). Es el cuerpo del animal faenado, desangrado, eviscerado, sin genitales y en
las hembras sin ubres; de acuerdo a la especie animal con o sincabeza, piel, patas, diafragma y
médula espinal.
2.4 Media canal. Es cada una de las dos partes resultantes de dividir la canal, lo más próximo
posible a la línea media de la columna vertebral, sin médula espinal.
2.5 Cuartos de canal. Son las partes, producto del seccionamiento transversal, de las medias
canales a través del quinto al séptimo espacio intercostal.
2.6 Cortes primarios. Loscortes primarios son los brazos, piernas, chuletero y costillar.
2.7 Cortes secundarios. Son los cortes con o sin hueso, obtenidos a partir de los cortes primarios,
tales como: pulpas, salón, lomos, chuleta, etc.
2.8 Faenamiento. Es todo el proceso desde que el animal ingresa al matadero hasta su pesaje en
canales.
2.9 Matadero (Plantas de faenamiento). Todo local registrado y aprobado por laautoridad
competente, utilizado para el sacrificio de animales destinados al consumo humano.
2.10 Carne fresca. Es la definida en 2.2 sometida a refrigeración, entre 0°C y 4°C en el centro del
corte, que puede estar envasada en atmósfera modificada o al vacío.
2.11 Carne congelada. Es la carne que en el centro del corte alcanza y se mantiene a una
temperatura inferior a -10°C.
2.12 Carnemadurada de bovino. Es la carne que luego del faenamiento y de alcanzado el rigor
mortis, es almacenada entre 0°C y 7°C como mínimo siete días, para permitir la resolución del rigor,
condición en las que adquiere características especiales de color, aroma, sabor y textura.

(Continúa)
__________________________________________________________________________________
DESCRIPTORES: Carne yproductos cárnicos, definiciones.
-1-

2005-089

NTE INEN 1 217

2006-01

2.13 Carne no apta para el consumo humano. Es la carne procedente de animales con
enfermedades zoonócicas, en estado de descomposición, en las cuales es evidente la alteración de
sus características organolépticas (color, olor, consistencia); igualmente, aquellas contaminadas por
microorganismos, parásitos, insectos,larvas; también la procedente de nonatos (fetos) o la tratada
con colorantes, sustancias antisépticas, hormonas y otras alteraciones verificadas mediante las
disposiciones legales vigentes.
2.14 Carne magra. Es aquella proveniente de canales con escaso tejido adiposo.
2.15 Carne grasa (gorda). Es aquella proveniente de canales que contienen abundante tejido
adiposo visible.
2.16 Carne PSE...