NORMA DE FERMENTACION
Páginas: 89 (22192 palabras)
Publicado: 25 de septiembre de 2015
PROGRAMA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
MANUAL DE INSPECCIÓN CON ENFOQUE EN EL RIESGO
DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
GRUPO TÉCNICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
INVIMA
AÑO 2014
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 3
Capítulo 1 4
1. OBJETIVO GENERAL 4
1.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4
2. ALCANCE: 4
3. DEFINICIONES 4
4. MARCO LEGAL Y /O NORMATIVO 6
5. COMPETENCIAS YTRABAJO INTERSECTORIAL 7
Capítulo 2 8
6. LA INSPECCIÓN SANITARIA 8
7. COMUNICACIÓN Y OTRAS CAPACIDADES 8
8. VISITA SANITARIA 9
9. LISTA DE PRODUCTOS, LÍNEAS DE ELABORACIÓN Y DIAGRAMAS DE FLUJO 9
10. ENFOQUE DE RIESGO 10
Capítulo 3 12
11. PROCESOS PRODUCTIVOS EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS 12
11.1 PROCESO DE OBTENCIÓN DE ALCOHOL 13
11.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA 17
11.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DELVINO 25
11.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE AGUARDIENTE 36
11.5. ELABORACIÓN DEL RON 41
11.6. CREMAS DE LICOR 45
11.7. ELABORACIÓN DE WHISKY DE MALTA 47
Capítulo 4 49
12. ACTIVIDAD IN SITU 49
12.1. EL INSPECTOR SANITARIO 49
12.4 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA VISITA DE INSPECCIÓN 49
12.3. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN SANITARIA 50
12.4. PROCEDIMIENTO PARA TOMA DE MUESTRAS 53
13. DOCUMENTOS DE REFERENCIA55
INTRODUCCIÓN
El presente manual tiene como objetivo orientar a los inspectores sanitarios acerca de las actividades de inspección, vigilancia y control realizadas a los establecimientos que fabriquen, elaboren, hidraten y envasen bebidas alcohólicas, dentro del territorio nacional.
El enfoque de riesgo aplicado a la inspección de los alimentos y bebidas es reconocido internacionalmente comouna herramienta valiosa para la inocuidad y el comercio, y determinante para el desarrollo de acciones eficaces de Inspección, Vigilancia y Control adelantadas por las autoridades sanitarias, debido a que se centra fundamentalmente en el control de todos aquellos factores de riesgo que pueden causar problemas de salud en los consumidores. Una de las mayores ventajas de este enfoque es queestablece prioridades en el control y optimiza el tiempo de las inspecciones sanitarias porque focaliza su atención en los factores de riesgo claves para la inocuidad y calidad sin descuidar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y la normativa sanitaria vigente específica.
Capítulo 1
1. OBJETIVO GENERAL
Este manual de bebidas alcohólicas tiene como objetivoprincipal brindar herramientas técnico científicas para llevar a cabo las actividades de inspección, vigilancia y control de establecimientos que fabriquen, elaboren, hidraten y envasen bebidas alcohólicas, objeto de competencia Institucional, con un enfoque al riesgo y acorde a la legislación sanitaria vigente.
1.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Garantizar el cumplimiento de la normatividad sanitariavigente de acuerdo a lo dispuesto, Decreto 1686 de 2012 y demás relacionados.
Unificar criterios para el desarrollo de actividades de inspección, vigilancia y control sanitario a las fábricas que fabriquen, elaboren, hidraten y envasen bebidas alcohólicas, en el territorio nacional.
Identificar de manera general los procesos productivos de mayor relevancia dentro de la industria nacional de bebidasalcohólicas, a fin de facilitar al inspector sanitario su tarea.
Identificar con respecto a los diferentes procesos productivos identificados, los controles y tipos de inspecciones sanitarias a desarrollar.
Determinar de manera general, aspectos claves a considerar dentro de una inspección sanitaria de bebidas alcohólicas.
2. ALCANCE:
Este manual aplica a las acciones de inspecciónvigilancia y control adelantadas por los inspectores sanitarios del Invima, sobre los establecimientos que fabriquen, elaboren, hidraten, envasen, bebidas alcohólicas, destinadas para consumo humano de su competencia. Lo anterior, con base en el conocimiento de procesos productivos sobre los que se identifican los riesgos que puedan afectar la inocuidad y calidad de los productos elaborados y sobre los...
PROGRAMA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
MANUAL DE INSPECCIÓN CON ENFOQUE EN EL RIESGO
DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
GRUPO TÉCNICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
INVIMA
AÑO 2014
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 3
Capítulo 1 4
1. OBJETIVO GENERAL 4
1.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4
2. ALCANCE: 4
3. DEFINICIONES 4
4. MARCO LEGAL Y /O NORMATIVO 6
5. COMPETENCIAS YTRABAJO INTERSECTORIAL 7
Capítulo 2 8
6. LA INSPECCIÓN SANITARIA 8
7. COMUNICACIÓN Y OTRAS CAPACIDADES 8
8. VISITA SANITARIA 9
9. LISTA DE PRODUCTOS, LÍNEAS DE ELABORACIÓN Y DIAGRAMAS DE FLUJO 9
10. ENFOQUE DE RIESGO 10
Capítulo 3 12
11. PROCESOS PRODUCTIVOS EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS 12
11.1 PROCESO DE OBTENCIÓN DE ALCOHOL 13
11.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA 17
11.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DELVINO 25
11.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE AGUARDIENTE 36
11.5. ELABORACIÓN DEL RON 41
11.6. CREMAS DE LICOR 45
11.7. ELABORACIÓN DE WHISKY DE MALTA 47
Capítulo 4 49
12. ACTIVIDAD IN SITU 49
12.1. EL INSPECTOR SANITARIO 49
12.4 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA VISITA DE INSPECCIÓN 49
12.3. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN SANITARIA 50
12.4. PROCEDIMIENTO PARA TOMA DE MUESTRAS 53
13. DOCUMENTOS DE REFERENCIA55
INTRODUCCIÓN
El presente manual tiene como objetivo orientar a los inspectores sanitarios acerca de las actividades de inspección, vigilancia y control realizadas a los establecimientos que fabriquen, elaboren, hidraten y envasen bebidas alcohólicas, dentro del territorio nacional.
El enfoque de riesgo aplicado a la inspección de los alimentos y bebidas es reconocido internacionalmente comouna herramienta valiosa para la inocuidad y el comercio, y determinante para el desarrollo de acciones eficaces de Inspección, Vigilancia y Control adelantadas por las autoridades sanitarias, debido a que se centra fundamentalmente en el control de todos aquellos factores de riesgo que pueden causar problemas de salud en los consumidores. Una de las mayores ventajas de este enfoque es queestablece prioridades en el control y optimiza el tiempo de las inspecciones sanitarias porque focaliza su atención en los factores de riesgo claves para la inocuidad y calidad sin descuidar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura y la normativa sanitaria vigente específica.
Capítulo 1
1. OBJETIVO GENERAL
Este manual de bebidas alcohólicas tiene como objetivoprincipal brindar herramientas técnico científicas para llevar a cabo las actividades de inspección, vigilancia y control de establecimientos que fabriquen, elaboren, hidraten y envasen bebidas alcohólicas, objeto de competencia Institucional, con un enfoque al riesgo y acorde a la legislación sanitaria vigente.
1.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Garantizar el cumplimiento de la normatividad sanitariavigente de acuerdo a lo dispuesto, Decreto 1686 de 2012 y demás relacionados.
Unificar criterios para el desarrollo de actividades de inspección, vigilancia y control sanitario a las fábricas que fabriquen, elaboren, hidraten y envasen bebidas alcohólicas, en el territorio nacional.
Identificar de manera general los procesos productivos de mayor relevancia dentro de la industria nacional de bebidasalcohólicas, a fin de facilitar al inspector sanitario su tarea.
Identificar con respecto a los diferentes procesos productivos identificados, los controles y tipos de inspecciones sanitarias a desarrollar.
Determinar de manera general, aspectos claves a considerar dentro de una inspección sanitaria de bebidas alcohólicas.
2. ALCANCE:
Este manual aplica a las acciones de inspecciónvigilancia y control adelantadas por los inspectores sanitarios del Invima, sobre los establecimientos que fabriquen, elaboren, hidraten, envasen, bebidas alcohólicas, destinadas para consumo humano de su competencia. Lo anterior, con base en el conocimiento de procesos productivos sobre los que se identifican los riesgos que puedan afectar la inocuidad y calidad de los productos elaborados y sobre los...
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