Norma del codex alimentarius para pepinos en encurtidos

CODEX STAN 115-1981

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NORMA DEL CODEX PARA PEPINOS ENCURTIDOS (ENCURTIDO DE PEPINOS) CODEX STAN 115-1981

1.

AMBITO DE APLICACION

Esta norma se aplica a los pepinos encurtidos (en algunos países, encurtido de pepinos) para consumo humano, y que: a) se preparan con pepinos como ingrediente principal; b) se preparan con pepinos curados, privados de sal, fermentadosnaturalmente o mediante fermentación controlada, a partir de pepinos frescos acidulados; c) se preservan por fermentación natural o controlada o por adición de ácidos y también por pasteurización por el calor, por otros medios físicos o por preservación química. En algunos países, la palabra "pepinos" va asociada con tamaño grande, mientras que la palabra "pepinillos" (en francés "cornichons") se refierea frutas pequeñas. Independientemente de las prácticas seguidas en el comercio nacional, estos productos se incluyen en esta norma. Esta norma no abarca los productos picados, llamados "relish". 2. 2.1 DESCRIPCION Definición del producto Pepinos encurtidos es el producto: a) preparado con pepinos limpios, sanos, de cultivares conformes con las características de Cucumis sativus L.; b) que puedeestar o no pelado y puede o no estar limpio de semillas; c) envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado y condimentos apropiados al producto; d) preservado de modo apropiado antes o después de cerrar el recipiente - tal preservación incluye la acidificación hasta un pH de 4,6 o menor, bien sea por fermentación natural o controlada, o por adición de vinagre o de un ácido comestible, ypuede también incluir pasteurización por el calor, refrigeración o una sustancia conservadora química. 2.2 2.2.1 Tipos y clases de envasado Tipo de envasado fresco Preparado con pepinos frescos, sin curar ni fermentar.

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2.2.2

Tipo curado

Preparado con pepinos curados en salmuera o en otra solución apropiada para curar, con o sin fermentaciónnatural o controlada. La concentración salada puede haber sido privada de sal suficientemente durante la preparación para la elaboración. 2.2.3 Subtipos Las características analíticas del subtipo se determinan de acuerdo al medio de cobertura después de la igualación. Subtipo a) Eneldo b) " " (nombre de la hierba) c) Acidos d) Agridulce e) Dulce f) Mostaza g) Salado ácido h) Desabrido i) Picante Sabordeterminante Hierba y/o aceite de eneldo Hierba y aceites distintos de la hierba y/o aceite de eneldo Marcado sabor ácido Moderadamente agridulce Dulce pronunciado Salsa, semillas y/o aceite de mostaza Marcado sabor salado ácido Ni dulce ni salado Picante pronunciado Preparado a base de Tipo Tipo envasado fresco o curado Tipo envasado fresco o curado Tipo envasado fresco o curado Tipo envasadofresco o curado Tipo envasado fresco o curado Tipo envasado fresco o curado Tipo envasado fresco Tipo envasado fresco o curado Tipo envasado fresco o curado

Subtipo a) Eneldo b) " " (nombre de la hierba) c) Acidos d) Agridulce e) Dulce f) Mostaza g) Salado ácido h) Desabrido i) Picante

Acidez total (como ácido acético) 0,4% a 2,0% 0,4% a 2,0% 0,7% a 3,5% 0,5% a 2,0% 0,5% a 2,5% 0,5% a 3,0% 0,5%a 3,5% 0,4% a 0,7% 0,5% a 3,0%

Sal (NaCl) 1,0% a 4,5% 1,0% a 4,5% 1,0% a 5,0% 0,5% a 3,0% 0,5% a 3,0% 1,0% a 3,0% 5,0% a 10% 1,0% a 3,5% 1,0% a 3,0%

Sólidos solubles sin sal 1,5% a menos de 14% 14,0% mínimo -

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2.3

Formas de presentación El producto se presentará en una de las siguientes formas: a) Enteros - Pepinos con un diámetro máximo de 54mm. En recipientes de más de cuatro litros, los pepinos pueden tener un diámetro máximo de 65 mm. Los pepinos enteros de este tipo pueden denominarse pepinillos cuando su diámetro no rebasa los 27 mm. b) Curvados enteros - Pepinos enteros con un diámetro máximo de 54 mm y curvados, al menos 35°. c) Mitades - Pepinos divididos a lo largo en mitades. d) Dedos, cortados longitudinalmente o lanzas -...