norma dietoterapia

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.

INTRODUCCION
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que laspérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL
Personal
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debeobservar, según corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes:
Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.
Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).
Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias ocontaminadas
Utilizar cubreboca.
Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas.
Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote.
En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulación de producto.
Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de procesamiento y manejo de productos.
No se deben usar joyas niadornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto
Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al área de proceso
Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo con los productos.
Evitar estornudar y toser sobre el producto.


Visitantes
Todos los visitantes,internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote

INSTALACIONES FÍSICAS
Patios
Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como:
Equipo mal almacenado
Basura, desperdicios y chatarra
Formación de maleza o hierbas
Drenaje insuficiente o inadecuado
Iluminación inadecuada.Edificios
Los edificios deben ser de características tales, que no permitan la contaminación del producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes.
Pisos
Los pisos deben ser impermeables, homogéneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de características que permitan su fácil limpieza y desinfección.
Paredes
Si las paredes están pintadas,la pintura debe ser lavable e impermeable.
Las uniones del piso y la pared deben ser de fácil limpieza.

Techos
Se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar al máximo la condensación
Deben ser accesibles para su limpieza.

Ventanas
Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado de conservación
Los vidrios de las ventanas que se rompan deben ser reemplazadosinmediatamente

Puertas
Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de conservación para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
INSTALACIONES SANITARIAS
Sanitarios
Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la basura.
Deben colocarse rótulos en losque se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios.
Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados.
Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de elaboración.
Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones.
Debe disponerse también...