NORMA NOM 93

Norma Oficial
Mexicana – NOM 093
Bienes y servicios, Practicas de Higiene y
Sanidad en la preparación de alimentos
que se ofrecen en establecimientos fijos.

Organismos e Instituciones
participantes
O Secretaria de Salud
O Dirección General de Control de bienes y

Servicios
O Dirección general de Servicios de Salud
Publica en el Distrito Federal
O Secretaria de Turismo
OCoordinación
de Asesores. Dirección
General de Coordinación Intersectorial.
Asociación del acero Inoxidable A.C.

Contenido
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Introducción
Objetivo y campo de aplicación
Referencias
Definiciones
Símbolos
Disposiciones sanitarias
Muestreo
Métodos de prueba
Concordancia en las normas internacionales
Bibliografía
Observancia de la norma
VigenciaApéndice normativo
Apéndice Informativo

Objetivo y campo de
aplicación
O Norma

Oficial Mexicana de observancia
obligatoria en el territorio nacional para las
personas físicas y morales que se dedican a la
preparación de alimentos
O La norma establece disposiciones sanitarias.
Es un conjunto de acciones de orientación,
educación, muestreo y verificación que se deben
cumplir en lapreparación de alimentos, el
personal, el establecimiento, en todos los puntos
críticos del proceso a fin de alimentos se ofrezcan
de manera inocua.

Disposiciones Sanitarias
O Recepción de alimentos
O Áreas de almacenamiento
I.
Cámara de Refrigeración
II.
Refrigeradores
III.
Cámaras de congelación
IV.
Congeladores o neveras
V.
Almacén de secos
O Manipulación de alimentos
O Manejode utensilios y enseres de cocina
O Instalaciones físicas
O Áreas de servicio y comedor
O Establecimientos
O Instalaciones sanitarias
O El personal
O Sistemas de Transporte para alimentos preparados
O Responsable del establecimiento.

Disposiciones Sanitarias –
Recepción de alimentos
O Verificar empaques de los alimentos a fin de asegurar
O
O

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su integridad y limpieza.Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
Se deben corroborar las características organolépticas
de los alimento frescos como son, color, textura y olor
característicos.
Las características organolépticas de los productos
frescos de origen vegetal se deben controla rechazando
aquellos que presenten moho, coloración extraña,
magulladuras o mal olor.
Bebidas embotelladas no debenpresentar materia
extraña en su interior y las tapas no deben estar
violadas u oxidadas.

Disposiciones Sanitarias –
Recepción de alimentos
O Los granos y harinas se deben rechazar cuando

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presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los
envases.
Galletas, panes y tortillas no presentar moho o
coloración extraña.
Alimentos congelados no deben tener signos dedescongelamiento.
Alimentos potencialmente peligrosos se deben recibir
a 7º C. o menos
Alimentos industrializados revisar la fecha de
caducidad.
Alimentos enlatados no presentar abombamientos,
abolladuras o corrosión.

Disposiciones Sanitarias –
Áreas de almacenamiento
Cámara de Refrigeración y Refrigeradores
O Temperatura de 7º C. o menos, con termómetro visible.
O No almacenar alimentosdirectamente sobre el piso.

Los anaqueles, estibas o tarimas deben estar limpios a
15 cm. Sobre el piso, evitar el techo y permitir el flujo
entre los productos.
O Almacenar alimentos en recipientes cubiertos,
etiquetados o rotulados con la fecha de entrada,
separar los cocidos de los crudos, manteniendo los
últimos en los compartimientos inferiores.
O No almacenar en huacales, cajas demadera o costales.
O Dar mantenimiento, limpieza y desinfección constante.
Revisar la temperatura periódicamente.

Disposiciones Sanitarias –
Áreas de almacenamiento
Cámaras de congelación , Congeladores y Neveras
O Temperatura de 18º C. o menos, con termómetro
visible.
O No almacenar alimentos directamente sobre el piso.
Los anaqueles, estibas o tarimas deben estar limpios
a 15 cm....