Norma oficial 093

Norma mexicana oficial 093 Objetivo y campo de aplicación
* Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
* Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas omorales que se dedican a la preparación de alimentos.
3. Definiciones
* Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento,transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
* Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
* Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes enuna superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos.
* Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
* Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos,donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
* Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
* Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
* Inertes, características de un material de no modificar las propiedadesfísicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.
* Inocuo, aquello que no causa daño.
* Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos.
* Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado,acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público, de alimentos.
* Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
*Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.
* Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios yalimentos durante su preparación y consumo.
* Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. Disposiciones sanitarias Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en elapéndice normativo A.
* 5.1 La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación:
* 5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
* 5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
* 5.1.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos...