NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.

Páginas: 13 (3055 palabras) Publicado: 1 de junio de 2014
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.
5. Disposiciones para el personal
5.1 Personal
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, según corresponda a lasactividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes:
5.1.1 Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.
5.1.2 Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).
5.1.3 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, ocuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de elaboración.
5.1.4 Utilizar cubre boca.
5.1.5 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas.
5.1.6 Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos.
5.1.7 En caso de usar mandiles y guantes sedeben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulación de producto.
5.1.8 Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de procesamiento y manejo de productos.
5.1.9 Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción y manejo de productos.
5.1.10 No se deben usar joyas niadornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una protección.
5.1.11 Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren en partes delcuerpo que estén en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminación del mismo.
5.1.12 Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo con los productos.
5.1.13 Evitar estornudar y toser sobre el producto.
5.1.14 Todo el personal que opere en las áreas de producción debe entrenarse en las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocerlas labores que le toca realizar.
5.2 Visitantes
5.2.1 Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote, además de usar ropa adecuada antes de entrar a las áreas de proceso que así lo requieran.
6. Instalaciones físicas
6.1 Patios
Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto yproliferación de plagas, tales como:
Equipo mal almacenado
Basura, desperdicios y chatarra
Formación de maleza o hierbas
Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
Iluminación inadecuada.
6.2 Edificios
Los edificios deben ser de características tales, que no permitan la contaminacióndel producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes.
6.3 Pisos
Los pisos deben ser impermeables, homogéneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de características que permitan su fácil limpieza y desinfección.
6.4 Paredes
6.4.1 Si las paredes están pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el área deelaboración, fabricación, preparación, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera.
6.4.2 Las uniones del piso y la pared deben ser de fácil limpieza.
6.5 Techos
6.5.1 Se debe impedir la acumulación de suciedad y evitar al máximo la condensación, ya que ésta facilita la formación de mohos y bacterias.
6.5.2 Deben ser accesibles para su limpieza.
6.6 Ventanas
6.6.1 Las...
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