Norma Oficial Mexicana Nom-121-Ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Quesos: Frescos, Madurados Y Procesados. Especificaciones Sanitarias.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Objetivo de esta norma es establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir los Quesos: Frescos, Madurados y Procesados. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que sededican a su proceso o importación.

Definiciones:
• Quesos: productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, cono sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.
• Quesos frescos: productos que cumplen en lo general con lo señalado en el punto 3.18 y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y notener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.
• Quesos madurados: alimentos que en lo general cumplen con lo señalado en el punto 3.18 y se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajocondiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.
• Quesos procesados: productos que cumplen en lo general con lo establecido en el punto 3.18 y se caracterizan por ser elaborados conmezclas de quesos, fusión y emulsión con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e ingredientes opcionales, sometidos a proceso térmico de 70 °C durante 30 segundos o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar su vida de anaquel.

Clasificación:
Los productos objeto de esta norma por su proceso se clasificanen:
• Frescos
Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado.
De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera.
Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel.
• Madurados
Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito.
Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam,Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack.
De maduración con mohos: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.
• Procesados
Fundidos y Fundidos para untar.• Otros quesos: frescos, madurados y procesados no considerados, deberán observar lo dispuesto en este ordenamiento.
Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes

Especificaciones:
Organolépticas:
* Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable, de aroma y sabor característico sin olores y sabores ajenos.
*Los quesosmadurados son de consistencia desde blanda hasta extradura sin aromas y sabores ajenos, pueden presentar o no ojos típicos de fermentación o vetas coloreadas de los mohos empleados para su maduración.
*Los quesos procesados en general cumplen con lo señalado en el punto 7.1.1.
Químicas: Los productos objeto de esta norma no deben rebasar 12 UF/g de fosfatasa residual.
Microbiológicas: LIMITE...