NORMA Oficial Mexicana NOM

NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne.
Esta norma se presenta como una opción para disminuir las ETA causadas por el consumo de estos alimentos que por su gran variedad, el bajo costo de varios de los productos incluidos y la forma en que son ofrecidos para su consumo en todo tipo de comercios dedicados a vender alimentos, son ampliamente consumidosentre la población. Por lo que si se desarrolla una norma y se hace una vigilancia adecuada del cumplimiento de ésta, el riesgo a prevenir es alto en términos tanto sanitarios como económicos.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.
Esta Norma Oficial Mexicana es deobservancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.
Referencias
Esta Norma se complementa con lo siguiente:
NOM-004-Z00-1993 Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos.
NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. *
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientospara la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*
NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras para su análisis microbiológico.
NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.*
NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación deSalmonella en alimentos.
NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.
NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc, y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.
NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Para fines de esta norma se entiende por:
Aditivo para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.
Centro térmico, área en torno al centro geométrico de la pieza donde se unen los ejeslongitudinal y transversal.
Cocción, proceso por medio del cual se someten los productos a la acción del calor húmedo o seco hasta que alcancen en su centro térmico una temperatura de 68ºC.
Curación, proceso por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda sales como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos para alimentos autorizados por la Secretaría, con el propósito deconservar la calidad sanitaria de los productos objeto de esta norma.
Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica, ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido, o adherido al empaque o envase del producto.
Lote, cantidad de producto elaborado durante un cierto periodo, identificado por un código específico.
Materia extraña, aquellasustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto, sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso o insectos, que resultan perjudiciales para la salud.
Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un productosatisface las especificaciones que establece la norma.
Muestra, conjunto de unidades de un lote que representan las características y condiciones del mismo.
Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al...