Norma Para El Yogurt

NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba.

1. Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y la información comercial que debe cumplir el producto denominado yogurt, así como los métodos de prueba quedeben aplicarse para comprobar dichas especificaciones.
Esta norma es aplicable al yogurt, que se comercializa dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos.

3. Definiciones
Para los fines de esta Norma Oficial Mexicana se entiende por:
3.1 Aditivo
Cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe comoestabilizante, conservador o modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.
3.2 Cultivo láctico
La población de células microbianas inocuas utilizadas para la fermentación de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana.
3.3 Estandarización de la leche
Estandarización de la leche es el ajuste del contenido degrasa y sólidos no grasos a una proporción determinada de los componentes propios de la misma.
3.4 Fermentación
La transformación de la leche por acción de microorganismos específicos como parte natural de su metabolismo; para llevarla a cabo eficientemente se requiere del microorganismo adecuado, de un medio de cultivo con los nutrimentos necesarios y condiciones óptimas de pH, temperatura,etc.

3.5 Grasa butírica
La grasa que se obtiene de la leche, que se caracteriza por tener un alto contenido de ácidos grasos saturados, incluyendo el ácido butírico.
3.6 Leche
Es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro, el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puedesometerse a otras operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto.
3.7 Proteína láctea
Es la proteína propia de la leche. Está conformada por diversos componentes propios de la leche cuya proporción debe mantenerse durante el proceso de fabricación del yogurt.
3.8 Sólidos Lácteos no grasos
Son los componentes propios de laleche, con excepción de la grasa y el agua, por ejemplo: proteínas lácteas, lactosa, sales minerales, entre otros.
3.9 Unidades Formadoras de Colonias (UFC)
Término que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa, las cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de células.
3.10 Viable
La facultad de los microorganismos de manifestar actividad biológica al encontrarse encondiciones favorables de desarrollo.

5. Clasificación y denominación comercial
5.1 Denominación comercial
5.1.1 Yogurt es el producto obtenido de la fermentación de leche, estandarizada o no, por medio de la acción de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reducción del pH.
NOTA: Cuando en la presente NormaOficial Mexicana se utilice la denominación yogurt, se entenderá como yogur, yogurt, yoghurt, yoghurth o yogurth.
5.1.2 Aparte de los microorganismos característicos pueden adicionarse otros cultivos alternativos del género Lactobacillus y Bifidobacterium. (Ver el Apéndice Informativo de esta Norma Oficial Mexicana.)
5.1.2.1 En caso de que el producto contenga algún cultivo láctico adicional, sedenominará a través del uso del nombre científico o un calificativo adecuado del cultivo conjuntamente con la palabra yogurt.
El calificativo seleccionado no deberá inducir a error al consumidor. El término "yogurt en base a cultivos alternativos" no se aplicará como denominación.
5.2 Clasificación
5.2.1 El yogurt podrá clasificarse por sus componentes en simple o natural y en saborizado o...