NORMA QUESO CREMA

NORMA DEL CODEX PARA EL QUESO CREMA
(QUESO DE NATA, “CREAM CHEESE”)
CODEX STAN 275-1973

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica al queso crema (queso de nata) destinado al consumo directo o a
elaboración ulterior, según se describe en la Sección 2 infra.
En algunos países, la denominación “queso crema (queso de nata crema)” se utiliza
para designar quesos, tales como queso duromadurado con alto contenido de grasa,
que no son conformes a la descripción I Sección 2. Esta Norma no se aplica a dichos
quesos.

2. DESCRIPCIÓN
El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza1
de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco
(CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978).
Elqueso presenta una coloración que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura
es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y mezclar
fácilmente con otros alimentos.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Materias primas
Leche y/u otros productos obtenidos de la leche.

3.2 Ingredientes permitidos

–

–
–
–
–
–

–

1Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o bacterias
productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos;
Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas;
Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;
Agua potable;
Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos;
Gelatina y almidones: Estas sustancias se pueden utilizar con la misma funciónque los estabilizadores, siempre y cuando se añadan únicamente en las cantidades
funcionalmente necesarias según exigen las buenas prácticas de fabricación (BPF),
teniendo en cuenta toda utilización de los estabilizantes/espesantes enumerados
en la sección 4;
Vinagre.

El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza).

Anteriormente CODEXSTAN C-31-1973. Adoptado en 1973. Revisión 2007. Enmienda 2008, 2010.

1

Lec he y Productos L ácteos (2da edición)

3.3 Composición
Componente
de la leche

Contenido mínimo

Contenido máximo

Nivel de referencia

(m/m)

(m/m)

(m/m)

Grasa láctea en
el extracto seco:

25 %

No restringido

60–70 %

Humedad del
producto desgrasado:

67 %

–

No especificadoExtracto seco:

22 %

Restringido por la humedad del
producto desgrasado (HPD)

No especificado

Las modificaciones de la composición del queso crema (queso de nata) que excedan los
valores mínimos o máximos especificados anteriormente para la grasa láctea, la humedad
del producto desgrasado y el extracto seco no se consideran conformes a lo dispuesto en
la sección 4.3.3 de la NormaGeneral para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN
206-1999).

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso justificado
enumeradas a continuación en la tabla para las categorías especificadas de productos.
Para cada clase de aditivo y según se permita en la tabla, solamente pueden utilizarse
los aditivos alimentarios enumerados acontinuación y únicamente dentro de las
funciones y límites especificados.

Clase funcional de aditivos
Colorantes:

Uso justificado
Pasta del queso

Tratamiento de la superficie/corteza

X(a)

–

Agentes blanqueadores:

–

–

Reguladores de la acidez:

X

–

Estabilizadores:

X(b)

–

Espesantes:

X(b)

–

X

–

Emulsionantes:
Antioxidantes:

X

–Conservantes:

X(b)

–

Agentes espumantes:

X(c)

–

–

–

Agentes antiaglutinantes:

(a) Sólo para obtener las características de color descritas en la Sección 2.
(b) Los estabilizadores y espesantes, incluidos los almidones modificados pueden usarse en conformidad con
la definición de productos lácteos y sólo para productos tratados térmicamente en la medida en que sean...