Norma Sanitaria De Manipulacion De Alimentos

NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud delconsumidor.

2. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma es aplicable a todos los establecimientos de la industria gastronómica, a los productos procesados, cocinados y precocidos, que se expenden en servicios de comida y a todas aquellas áreas donde se manipulen alimentos, tanto en su procesamiento, recepción de materias primas, almacenamiento, transporte y comercialización.

3. DEFINICIONES
3.1
Alimentosde alto riesgo
Alimentos sin ácidos y altos en proteínas (como carne, pescado, huevos, aves y leche), que son más susceptibles al crecimiento de gérmenes. 3.2 área de procesotoda zona o lugar donde el alimento se somete a cualquiera de sus fases de elaboración. 3.3contaminación
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario (instalaciones, equipos, elementos y personal)
3.4
Contaminante
Cualquier agente biológico, químico o físico materia extraña u otras sustancias añadidas a los alimentos, que puedan comprometer la inocuidad de los mismos.
3.5
Desinfección
La reducción del número de microorganismos presentesen el medio ambiente (instalaciones, equipos, elementos y personal), por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
3.6
Desechos
Es lo que queda después de separar lo que sirve o es de utilidad para un fin determinado.
3.7
Escaldar
Cocer en un medio líquido (agua, almíbar de azúcar, alcohol) sin que llegue a hervir, quedandocubierto el producto del líquido solo lo estrictamente necesario.
3.
Higiene de los alimentos
Todas las condiciones y medidas necesarias (limpieza, desinfección y esterilización) para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaría.
3.9
Hortalizas
Plantas de huerta, cuyos frutos, semillas, hojas, tallos o raíces son comestibles.
3.10
Inocuidad de los alimentosEs la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.11
Limpieza
La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables o
Indeseadas.
3.12
Manipulador de alimento
Es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades defabricación, procesamiento, preparación envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Tales como administrador, chef, cocineros, auxiliares de cocina, meseros y barman, entre otros.
3.13
Medios de protección
Son elementos que tienen como fin cuidar o proteger algo o alguien. En el caso de las personas hablamos de cascos, gorros, delantales, tapabocas.
3.14
P.E.P.S
Sistema que se usapara la correcta rotación de las materias primas. Consiste en aplicar en los productos “primeros en entrar, primeros en salir”, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado. Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con fecha vencida.
3.15
Práctica antihigiénica
Son hábitos o gestos cotidianos de...