Norma Sanitaria Panificacion

[pic]

UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
Facultad de Ingeniería y Arquitectura


INFORME Nº 4:
DETERMINACION DE BROMATOS Y YODATOS EN HARINA
(Método Cualitativo)

Curso:
Tecnología deCereales Y Oleaginosas



Integrantes:
Meza Samaniego, Andrea
Olaechea Salazar, Manuel
Paredes Palomino, Luis
Zumaeta Vega, Paolo






Fecha:
30-08-2012
I. INTRODUCCION
En el procesode elaboración de harinas se realiza diferentes tipos de análisis de acuerdo al tipo y calidad del trigo para elaborar un tipo de harina con el objetivo de garantizar la calidad de la harina.Actualmente la industria de la panificación requiere mejores resultados, es por esa razón que algunos molinos de harina tienden a mejorar la harina con algunos aditivos denominados mejoradores: por estarazón el presente informe consiste en la determinación de bromatos y yodatos en tres tipos de harinas; con el objetivo de comprobar si los proveedores de las harinas cumplen con los niveles máximospermitidos del uso de estos mejoradores.

Estos mejoradores son usados con la finalidad de obtener una masa de mayor volumen que se usara para la elaboración de pan; puesto que estos mejoradores actuaráncomo agentes oxidantes modificando a las proteínas y dando como resultado un gluten mucho más elástico con una capacidad mayor de absorber agua y de retener los gases formados durante la cocciónproporcionado a la masa un mayor volumen.
Actualmente estos mejoradores usados en la panificación están prohibidos ya que tiene efectos perjudiciales para la salud y que un consumo excesivo de estosmejoradores podría provocar cáncer a largo plazo y esto es debido a que los bromatos se descomponen a una temperatura ligeramente superior a su punto de fusión en cloruros y oxigeno.
La dosis estimada delbromato es de 200 a 500 mg por cada Kg de peso corporal.




II. FUNDAMENTO TEÓRICO


Los mejoradores de masa son utilizados en algunos tipos de pan para mejorar las propiedades de la...