Norma sanitaria para la industria panificadora

Nueva Norma Sanitaria para la Industria Panificadora
¡Una Valla muy alta de alcanzar y una oportunidad para eliminar la informalidad!

I. Introducción

Es papel del Estado normar, regular y controlar la fabricación, distribución y comercialización de alimentos producidos en el país o que se importan del exterior; con la finalidad de proteger la salud y alimentación de nuestra población.
Anivel general, dichas actividades ya vienen siendo normadas a través de la Ley General de Salud y la Ley de Inocuidad de los Alimentos, así como por sus reglamentos, por lo que este proyecto orienta sus objetivos al tema particular de los productos de panificación y bajo el enfoque de las buenas prácticas sanitarias involucradas.
La revisión total de la norma, nos permite inferir que se tratade poner una valla bastante alta (aunque necesaria) para la situación actual de la panificación artesanal y semi industrial (altos volúmenes de producción con infraestructura artesanal).
Realmente no pasan de cientos las panificadoras de las miles que tiene el país, que pueden adaptarse rápidamente o ya están adaptadas a esta regulación, por lo que el cumplimiento masivo de estas disposicionesobligará a realizar inversiones por no pocos millones de soles (miles de soles por miles de establecimientos) y en ese sentido su aplicación y cumplimiento será todo un reto que necesitará programarse de manera objetiva y realista y en donde muchas panificadoras no tendrán el flujo de caja para financiar esta inversión.

II. Algunos Conceptos a revisar
Ciertas definiciones que son parte de lanorma, nos merecen una mayor precisión y comprensión, ya que de esta manera pueden aclararse ciertas dudas o malinterpretaciones por parte de la autoridad y de los responsables de cumplir lo establecido en la ley:

 Calidad Sanitaria: la norma basa esta definición en un conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos con los cuales el consumidor puede tener la seguridadde consumir un producto panificable sin riesgo desde el punto de vista de sanidad e inocuidad. Sin embargo consideramos que también debería normarse algunos criterios de la calidad del producto más allá del requisito sanitario y de inocuidad ya que la comercialización del pan por unidad, atenta contra la calidad del producto en síy por ende contra el consumo, si no se regulan pesos mínimos.

Pseudo definición de panadería artesanal e industrial: la norma define y diferencia una panificadora artesanal de la industrial por el tiempo de vida útil de los productos que fabrica. Si los productos son comercializados dentro de las 48 horas de producidos, no necesitan registro sanitario, sin embargo si supera ese tiempo, ya es considerado una fábrica de panificación y los productos deben sercomercializados con sus registros sanitarios correspondientes. ¿Cómo clasificamos a las panificadores que vende productos como tortas en exhibidores refrigerados y en donde la vida útil es más de 48 horas o a las panificadoras artesanales que pueden producir su propio pan de molde y que lo expende dentro de su local y no está destinado a distribución o reparto?

 Principios Generales deHigiene: definitivamente es sumamente importante que la industria nacional en sus distintos segmentos fabrique productos panificables en las condiciones sanitarias adecuadas. En ese sentido las panificadoras en general deberán tener implementadas BPM Y Programas de Higiene y Saneamiento para con su local, equipos y utensilios. En general la inmensa mayoría de panificadoras artesanales, están muy lejosen las condiciones actuales de cumplir con lo especificado en esta norma.

CODIGO ALIMENTARIO

III. Calidad Sanitaria
Los criterios y requisitos establecidos en esta norma, definen un nivel de calidad que consideramos debe ser revisados por los gremios o empresas representativas que forman parte de los distintos segmentos de la industria panificadora nacional. Es necesario un consenso en...