norma sanitarias de embutidos

NORMA SANITARIA
PARA LA AUTORIZACIÓN Y CONTROL
DE FÁBRICAS DE EMBUTIDOS Y PRODUCTOS CARNICOS
PROCESADOS EN GENERAL
No. 003-2003

El Director General, de la Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud del
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social;
CONSIDERANDO:
Que es Competencia del Director General de la Dirección General de Regulación, Vigilancia y
Controlde la Salud velar por la salud de los habitantes del país, debiendo para ello emitir las normas
correspondientes para el ejercicio de las acciones pertinentes;
CONSIDERANDO:
Que en el campo de la protección de la salud de los consumidores está el velar por la autorización y
control sanitario de las fábricas de Embutidos y Productos Cárnicos ;

POR TANTO:
De conformidad con lo preceptuado enlos artículos 7, 124, 125, 130 inciso a) y 140 del Código de
Salud, Decreto 90-97 del Congreso de la República, y con fundamento en los artículos 26 inciso c) y
29 del Reglamento Orgánico del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, Acuerdo
Gubernativo 115-99;

DISPONE:
Aprobar la presente norma para que el Departamento de Regulación y Control de
Alimentos, responsable deAutorizar, Vigilar y Controlar las Fábricas de Embutidos
y Productos Cárnicos;

Artículo 1o. Objeto
La presente Norma Sanitaria aplica a los establecimientos dedicados a la fabricación, almacenaje
y/o distribución de embutidos y productos cárnicos procesados en general, y contiene los requisitos
mínimos de higiene en la producción, manip ulación, empacado y almacenamiento de los mismos,
con el finde asegurar un suministro de tales productos cárnicos en condiciones higiénico-sanitarias.
No se regulan en esta Norma las consideraciones higiénicas relativas a la matanza o sacrificio de los
animales destinados al consumo humano.

Artículo 2o.

Definiciones

Para los efectos de la presente Norma se deben tomar en cuenta las definiciones señaladas en el
Código de Salud y sus reglamentos,y además las siguientes:
a) Adecuado: Suficiente para cumplir las intenciones declaradas en esta Norma y de
conformidad con los requisitos legales.
b) Agua potable: Es el agua que cumple con las especificaciones en la norma COGUANOR
NGO 29001 AGUA POTABLE. Especificaciones.
c) Autoridad de inspección – Es la autorid ad oficial encargada por el Gobierno del control de la
higiene, incluida lainspección de la carne y los productos cárnicos.
d) Carne: Parte comestible, sana y limpia de la musculatura esquelética, incluida la grasa
natural de la misma, de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral y otros animales
de consumo autorizado por el organismo competente.
e) Categoría: Es el nivel de complejidad atribuido a cada tipo de establecimiento en su
autorización y controlsanitario, acorde al número de empleados.
Para el efecto de la presente norma y el arancel respectivo en su oportunidad, se establecen
para las fábricas de embutidos y productos cárnicos procesados en general, las siguientes
categorías, en base al número de empleados, incluyendo personal administrativo:
Categoría 1: Más de 25 empleados.
Categoría 2: Once a 25 empleados.
Categoría 3: Hasta10 empleados.
f) Comestible - Apto para el consumo humano.
g) Complementos cárnicos - Cualquier otra parte comestible, fuera de la carne como fue
definida anteriormente, que se deriva de las especies mencionadas en dicha definición.
h) Croquis: Esquema con distribución de los ambientes de la fábrica, elaborada por el
interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debeincluir los
lugares y establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación y la
ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas en su caso.
i) Elaborado: Todo producto sometido a cualquier método de fabricación y conservación,
excluida la carne fresca y refrigerada o congelada.
j) Embutidos – Productos elaborados en base a una mezcla de carne animal permitida...