Norma Técnica de Competencia Laboral-Manejo Higiénico de los alimentos

ESTÁNDAR DE COMPETENCIA
I.- Datos Generales
Código:
EC0081
Título:
Manejo higiénico de los alimentos
Propósito del Estándar de Competencia:
Servir como referente para la evaluación y certificación de las personas que se desempeñan como
manipuladores de alimentos, cuyas competencias incluyen la verificación, lavado y desinfección de
instalaciones, equipo y utensilios; la recepción,almacenamiento y preparación higiénica de
materias primas, alimentos y bebidas, a fin de minimizar las causas de contaminación y reducir los
riesgos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Asimismo, puede ser referente para el desarrollo de programas de capacitación y de formación
basados en el Estándar de Competencia (EC).
Comité de Gestión por Competencia que lo desarrolló:
TurismoIndustria Restaurantera Nacional
Fecha de aprobación por el Comité
Técnico del CONOCER:
21/05/2010
Fecha de publicación
en el D.O.F:
03/11/2010
Descripción del Estándar de Competencia:
Para efectos de este estándar, “Manipulador de Alimentos” es toda persona que, por su actividad
laboral se encuentra en contacto directo con las materias primas, alimentos y bebidas, en sus
etapas derecepción, almacenamiento y preparación para su servicio.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la
prevención de estasenfermedades son las higiénicas, la actitud del manipulador juega un papel de
vital importancia para prevenir la contaminación de los alimentos, ya que en la mayoría de los
casos, es el manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones
incorrectas, que provocan contaminación de los mismos.
Un manipulador de alimentos responsable debe procurar que cuando un alimentollegue a sus
manos o salga de ellas, lo haga en perfectas condiciones higiénicas, para ello, necesita conocer las
buenas prácticas sanitarias en los procesos de recepción, almacenamiento y preparación de
alimentos y respetar las exigencias culinarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al
consumidor en las mejores condiciones de calidad.
El presente Estándar de Competencia sefundamenta en criterios rectores de legalidad,
competitividad, libre acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.
Periodo de revisión/actualización
del EC: Página 1 de 24
ESTÁNDAR DE COMPETENCIA
Periodo de revisión/actualización
del EC:
5 años
Tiempo de Vigencia del Certificado de
competencia en este EC:
5 años
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ESTÁNDAR DE COMPETENCIA
Ocupaciones relacionadas coneste EC de acuerdo con el Catálogo Nacional de
Ocupaciones:
Módulo/Grupo Ocupacional
Cocineros
Cantineros
Auxiliares de servicios de alimentos y bebidas
Panaderos, Pasteleros y Confiteros
Preparadores de Comida Rápida
Cocinero
Cocinero (Restaurante)
Cocinero (Comedor Industrial)
Cocinero de Barco
Mayora de Cocina
Ocupaciones asociadas:
Ayudante de Cantina
Ayudante de cocineroAyudante de comedor
Barman
Capitán de restaurante
Ocupaciones no contenidas en el Catálogo Nacional de Ocupaciones y reconocidas en el Sector para
este EC
Parrillero
Asador de carnes
Pastelero Repostero
Repostero de Restaurante
Pizzero
Rostizador
Taquero
Tortero
Panadero
Pastelero
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ESTÁNDAR DE COMPETENCIA
Clasificación según el Sistema de Clasificación Industrial deAmérica del Norte (SCIAN):
72 Servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas
Sector:
722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas
Subsector:
7221 Restaurantes con servicio de meseros
Rama:
72211 Restaurantes con servicio de meseros
Subrama:
Clase:
722111 Restaurantes-bar con servicio de meseros
722112 Restaurantes sin bar y con servicio de meseros
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