NORMA TÉCNICA NTP 201.058 PERUANA 2006


NORMA TÉCNICA NTP 201.058 PERUANA 2006
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Definiciones, clasificación y requisitos de las carcasas
y carne de cuy (Cavia porcellus)

1. OBJETO
Esta Norma Técnica Peruana establece las definiciones, clasificación y requisitos que deben tener las carcasas y carne de cuy.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas eneste texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalización posee, en todomomento, la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia.
2.1 Normas Técnicas Peruanas
NTP 201.018:2001 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
Prácticas de higiene para carne fresca.
Requisitos
2.2 Norma Metrológica Peruana
NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado
3. CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana se aplica a las carcasas y carne de cuy para consumo humano e industrial,que no hayan sido tratadas en forma alguna para su conservación, excepto haber sido sanitizadas, refrigeradas o congeladas.
4. DEFINICIONES
Para los propósitos de la presente Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
4.1 apéndices: Comprende cabeza y extremidades (manos y patas). Forma parte del conjunto llamado menudencias.
4.2 canal o carcasa: Cuerpo del animal después dehaber sido faenado. En el caso de cuyes, con piel y con o sin menudencias.
4.3 carne: Parte de la canal o carcasa formado por el tejido blando que rodea a la estructura ósea, músculos, tejido conectivo (tendones y aponeurosis), vasos, y nervios.
4.4 cuy: Comprende a los animales pertenecientes al género Cavia de la especie porcellus.
4.5 cuy tierno: animales machos y hembras de recría menores alos tres meses de edad, criados bajo condiciones técnicas
4.6 faenado: Comprende las diferentes operaciones realizadas para la obtención de canales o carcasas para fines de consumo humano, de acuerdo a las normas legales vigentes.

El término “canal o carcasa entera” estará referido a aquella carcasa con menudencia comestible (vísceras y apéndices).

4.7 víscera: Comprende los órganosdigestivos, respiratorios, circulatorios, urogenitales y nerviosos. Forman parte del conjunto llamado menudencias. En el caso del cuy comprende: corazón, pulmones, riñones e hígado.
5. IDENTIFICACIÓN DE CORTES COMERCIALES Y MENUDENCIAS
5.1 Cortes comerciales
5.1.1 Carcasa: Con o sin menudencias.
5.1.2 Media carcasa: Se obtiene por el corte longitudinal de la carcasa a nivel del plano medio,dividiéndola en dos partes simétricas.
5.1.3 Cuarto de carcasa: Al efectuar los cortes longitudinal medio y transversal de la carcasa se obtiene dos cuartos anteriores y dos cuartos posteriores, cuya menor o mayor proporcionalidad depende a que nivel se efectúa el corte transversal para la separación.
Para la separación del cuarto anterior y posterior el corte transversal se debe efectuar detrás de losriñones.
a) Cuarto anterior: Comprende el tejido blando del cuello desde la articulación atlanto-occipital hasta la 1ra vértebra lumbar. Lo conforma: el brazuelo (desde la escápula hasta la articulación húmero-cúbito-radial) y el costillar (región de las costillas y articulaciones costo vertebrales).
b) Cuarto posterior: Comprende desde el borde anterior de los riñones desde la 2da. vértebralumbar hasta la ultima vértebra coxígea, corresponde a la zona anatómica del miembro posterior (articulación coxofemoral hasta las articulaciones tibio femorales hasta la articulación metatarsiana).
5.2 Menudencias
5.2.1 Cabeza: comprenderá los huesos del cráneo y de la cara, la primera vértebra cervical (atlas), perpendicular al eje del animal, incluyendo los tejidos blandos que lo rodean....