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“FERMENTACIÓN DE MALTA EMPLEANDO UN SISTEMA SEMICONTINUO
EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA”

TESIS
PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN ALIMENTOS
PRESENTA:
ANABEL SÁNCHEZ MIGUEL
DIRECTOR:
M.C. VANIA SHUHUA ROBLES GONZÁLEZ

HUAJUAPAN DE LEÓN, OAXACA, FEBRERO 2011

|I

El presente trabajo se realizó en las instalaciones de los laboratorios de
CienciasQuímico-Biológicas e Hidrología de la Universidad Tecnológica de la
Mixteca.

| II

DEDICATORIAS

Mi tesis la dedico con todo mi amor y cariño.
A mis padres que me dieron la vida y han estado conmigo en todo momento.
Gracias por todo papá y mamá, por su comprensión, por haberme dado todo lo
que soy como persona, mis valores, mis principios, mi perseverancia y mi
empeño. Por darme una carrerapara mi futuro y por creer en mí, aunque
hemos pasado

momentos difíciles siempre han estado apoyándome y

brindándome todo su amor, por todo esto y más les agradezco de todo corazón
el que estén a mi lado.

A mi hermana y mis hermanos que me han acompañado en el transcurso de la
vida. Porque juntos hemos pasado momentos maravillosos que han marcado y
dejado huella en mi corazón. Portodos esos bellos momentos y los no tan
bellos, Gracias.

A Uri, por ser parte esencial en mi vida. Por hacerme sonreír aún en los
momentos más difíciles, por brindarme tu cariño, amor sincero y apoyo
incondicional.

| III

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a mis padres y mi familia porque sin su apoyo y confianza no
hubiese logrado concluir este proyecto.

Al M.C. Vania S. Robles Gonzálezquien con sus conocimientos y experiencias
me ha guiado en el transcurso del proyecto de tesis. Gracias por su amistad y
por hacer de las horas del laboratorio un gusto.

A mis sinodales que con sus conocimientos y correcciones hechas al trabajo
han contribuido al fortalecimiento de este proyecto.

A todos los profesores que en su momento me dieron clases, por dejar en mí
parte de suconocimiento y contribuir en mi formación profesional y personal.

A Sandy, por ser mi amiga incondicional durante toda la carrera. Porque hemos
compartido momentos felices y amargos pero es parte de nuestra amistad y no
lo cambiaría por nada, gracias.

A Uri, por el inmenso cariño y apoyo brindado durante este proyecto. Por estar
a mi lado en los momentos de trabajo más pesado.

A los técnicosde los diferentes laboratorios, que siempre estuvieron dispuestos
a apoyarme con material para la realización del proyecto.

| IV

RESUMEN

La fermentación alcohólica es un conjunto de transformaciones bioquímicas en
las que ciertas levaduras se encargan de transformar el mosto, compuesto
principalmente por hidratos de carbono, en un líquido con determinado
contenido alcohólico ydióxido de carbono. La fermentación de malta de cebada
durante el proceso de elaboración de cerveza es una de las etapas más
estudiadas para conseguir mejoras del producto final, ya que se pueden
controlar los tiempos y condiciones de operación. Dicha etapa se puede llevar a
cabo en un sistema continuo o por lote. El proceso continuo ha existido desde
principios del siglo XX y ofrece las ventajasde alto rendimiento y elevada
productividad volumétrica. Sin embargo, estos beneficios no llegan a
compensar las desventajas debidas a la mayor complejidad para la instalación y
manejo de estos procesos, en comparación con los sistemas de fermentación
por lote (tradicional). El presente trabajo se desarrolló con la finalidad de
implementar un sistema de fermentación semicontinuo de maltacervecera, el
cual combina la productividad volumétrica alta típica de los sistemas continuos y
la facilidad de operación de los sistemas por lote. Para las fermentaciones se
empleó levadura Saccharomyces cerevisiae que fue sometida a una previa
aclimatación en mosto de cebada. En este trabajo se estudiaron 3 tiempos de
retención hidráulica (TRH): 5, 4 y 3 días. Cada TRH fue operado por un...