NORMA

Folleto Técnico No. 24

Centro de lnvestigacion Regional del Centro
Campo Experimental Valle de Mexico

Enero 2007

Laboratoriode fijol y otras leguminosascomestibles

•

•

muap

Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias

PROCESO DE ENLATADO
DE HABA VERDE

Patricia Pérez Herrera

M. C. Investigadora del laboratorio de Frijol
y otrasLeguminosas Comestibles,

Campo Experimental Valle de México, INIFAP

OQIJlC UNICA

CONTENIDO
1.- PRESENTACIÓN
5
11.-ANTECEDENTES
6
11.1 Generalidades
6
11.2 Producción de haba verde en México
7
11.2.1 Estados productores
7
11.2.2 Época de siembra
9
11.2.3 Sistemas de cultivo
9
11.2.4 Variedades
10
11.3 Valor nutrimental.
1O
11.4 Manejo postcosecha de haba verde
11
11.5Beneficios del enlatado de haba verde
12
11.6 Perspectivas
13
11.7 Prácticas de higiene y sanidad en el procesamiento de alimentos 14
11.7.1 Personal.
15
11. 7 .2 Instalaciones físicas
15
11.7.3 Instalaciones sanitarias
16
11. 7.4 Servicios en la planta procesadora
16
11.7.5 Equipamiento
17
11.7.6 Proceso
17
11.7.7 Control de plagas
17
11.7.8 Limpieza y desinfección
18
11.8Principios generales del enlatado
18
111.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
19
111.1 Desvainado y limpieza de haba verde
,
20
111.2 Clasificación por tamaño
20
111.3 Selección
21
111.4 Lavado
21
111.5 Escalde
21
111.5.1 Preparación de la solución de escalde
22
111.5.2 Procedimiento de escalde
22
111.6 Enlatado
23
111.6.1 Lavado y acondicionamiento de las latas
23
111.6.2 Llenado de las latas23
111.6.3 Preparación de la salmuera
24
111.6.4 Pesado de haba verde
24
111.6.5 Adición de la salmuera
25
111.6.6 Agotamiento
25
111.6.7 Sellado de la lata
25
111.7 Esterilización comercial.
26
111.8 Enfriamiento
27
111.9 Etiquetado
28
111.1 O Almacenamiento, transportación y venta
28
IV.- LITERATURA CITADA
29

No esta permitida la reproducción total o parcial de estefolleto, ni la transmisión de
ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por
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La cita correcta de este folleto es:
Pérez, H., P.2006. Proceso de enlatado de haba verde. Folleto Técnico No. 24
INIFAP. Campo Experimental Valle de México. 32 p.

PROCESO DE ENLATADO DE HABA VERDE
Patricia Pérez Herrera

1

1.- PRESENTACIÓN
Este documento constituye una guía para las personas
relacionadas con la cadena agroindustrial del haba verde
(Vicia faba L.) que les permitirá conocer el procedimiento para
llevar a cabo laconservación de esta hortaliza mediante el
proceso de enlatado. Además, se presentan algunos aspectos
básicos de la producción de haba en México, sus perspectivas
y valor nutrimental,
así como los beneficios que el
productor/procesador puede obtener al enlatar esta hortaliza y
las posibles alternativas de mercado a las que el haba verde
enlatada puede dirigirse.
En este folleto se incluye undiagrama de flujo de las operaciones
implicadas en el
procesamiento
de haba verde para su enlatado y se
proporciona una descripción de cada una de ellas. Por ello, se
pretende que con el apoyo de este documento, cualquier
persona interesada en enlatar haba verde pueda lograrlo
siguiendo los pasos aquí descritos. Esta publicación fue
diseñada para el uso preferente de los productores de haba...