Normas Conservaciones De Alimentos

CODEX STAN 58

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NORMA DEL CODEX PARA LOS GUISANTES (ARVEJAS ) VERDES EN CONSERVA1
CODEX STAN 58-1981

1.

DESCRIPCION

1.1

Definición del producto

Se entiende por guisantes (arvejas) en conserva el producto (a) preparado a partir de variedades
(cultivares) de guisantes (arvejas) frescos o congelados, limpios, básicamente sanos, enteros, sacados de la
vaina aún nomaduros (verdes), que respondan a las características de la especie Pisum sativum L.,
exceptuada la subespecie macrocarpum; (b) envasado con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado,
azúcares, aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto; y (c) tratado térmicamente en forma
adecuada, antes o después de ser encerrado herméticamente en un recipiente, para impedir sualteración.
1.2

Tipo varietal

Los guisantes (arvejas) en conserva pueden ser de cualquier variedad (cultivar) adecuada y pueden
clasificarse en:
1.2.1

Rugosos.

1.2.2

Redondos o lisos.

1.2.3

Otros tipos (cruces o híbridos de los tipos mencionados en 1.2.1 y 1.2.2).

1.3

Tipos de envasado

1.3.1

"Envasado en líquido", cuando se emplea un medio de cobertura líquido; o

1.3.2"Envasado en vacío", si el medio de cobertura líquido no excede del 20 por ciento del peso neto total

del producto y el recipiente se cierra en condiciones que crean un vacío elevado en el recipiente.
2.

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

2.1

Ingredientes básicos

Guisantes (arvejas), un medio de cobertura líquido adecuado para el producto y otros de los
ingredientesfacultativos que se indican a continuación:
2.1.1

Otros ingredientes permitidos

2.1.1.1 Sal, sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada.
2.1.1.2 Hierbas aromáticas y especias; extracto o jugo de hortalizas y hierbas aromáticas (lechuga, cebolla,
zanahoria, etc.); guarnición compuesta de una o más hortalizas (lechuga, cebolla, zanahoria, trozosde
pimiento verde o rojo, o mezcla de ambos) hasta un máximo de 15 por ciento del ingrediente hortaliza
escurrido total; esencia de menta.
1

Anteriormente CAC/RS 58-1978, según se ha enmendado.

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2.1.1.3 Mantequilla u otros aceites y grasas animales o vegetales comestibles. Si se añade mantequilla, la
cantidad no deberá ser menor del tres por ciento delproducto final (contenido total).
2.1.1.4 Almidones: naturales (nativos), modificados física o enzimáticamente, únicamente cuando intervienen
como ingredientes mantequilla u otros aceites o grasas animales o vegetales comestibles.
2.2

Criterios de calidad

2.2.1

Color

Excepto si se trata de guisantes (arvejas) en conserva coloreados artificialmente, los guisantes
(arvejas) deberántener las características de color normales de los guisantes (arvejas) en conserva y típicas de
la variedad empleada. Los guisantes (arvejas) en conserva que contengan otros ingredientes o aditivos
permitidos deberán considerarse de color característico cuando no haya decoloración anormal dadas las
sustancias utilizadas.
2.2.2

Medio de cobertura
Excepto en el caso de los guisantes (arvejas)envasados con salsas especiales, el medio de cobertura

no deberá ser tan viscoso que no pueda separarse el líquido de los guisantes (arvejas) a 20°C. No deberá
presentar color ni aspecto extraños al producto.
2.2.3

Sabor

Los guisantes (arvejas) en conserva deberán tener un sabor y olor normales y estar exentos de sabores
y olores extraños al producto.
Los guisantes (arvejas) enconserva con ingredientes especiales deberán tener el sabor característico
de los guisantes (arvejas) y la demás sustancias empleadas.
2.2.4

Textura y madurez

Los guisantes (arvejas) deberán ser razonablemente tiernos y de textura y madurez razonablemente
uniformes.
El contenido de sólidos insolubles en alcohol no deberá pasar de 21 por ciento en ninguno de los tipos.
2.2.5

Defectos y...