NORMAS DE ASEO E HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

NORMAS DE ASEO E HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud delconsumidor.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma es aplicable a todos los establecimientos de la industria gastronómica, a los productos procesados, cocinados y pre cocidos, que se expenden en servicios de comida y a todas aquellas áreas donde se manipulen alimentos, tanto en su procesamiento, recepción de materias primas, almacenamiento, transporte y comercialización.

3.DEFINICIONES

3.1 Alimentos de alto riesgo alimentos sin ácidos y altos en proteínas (como carne, pescado, huevos, aves y leche), que son más susceptibles al crecimiento de gérmenes.
3.2 Área de proceso toda zona o lugar donde el alimento se somete a cualquiera de sus fases de elaboración.
3.3 Contaminación la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario(instalaciones, equipos, elementos y personal)
3.4 Contaminante cualquier agente biológico, químico o físico materia extraña u otras sustancias añadidas a los alimentos, que puedan comprometer la inocuidad de los mismos. NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007 2
3.5 Desinfección la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente (instalaciones, equipos, elementos ypersonal), por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
3.6 Desechos es lo que queda después de separar lo que sirve o es de utilidad para un fin determinado.
3.7 Escaldar cocer en un medio líquido (agua, almíbar de azúcar, alcohol) sin que llegue a hervir, quedando cubierto el producto del líquido solo lo estrictamente necesario.
3.8Higiene de los alimentos todas las condiciones y medidas necesarias (limpieza, desinfección y esterilización) para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
3.9 Hortalizas plantas de huerta, cuyos frutos, semillas, hojas, tallos o raíces son comestibles.
3.10 Inocuidad de los alimentos es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidorcuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
3.11 Limpieza la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables o indeseadas.
3.12 Manipulador de alimento es toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación envase, almacenamiento, transporte yexpendio de alimentos. tales como administrador, chef, cocineros, auxiliares de cocina, meseros y barman, entre otros.
3.13 Medios de protección son elementos que tienen como fin cuidar o proteger algo o alguien. En el caso de las personas hablamos de cascos, gorros, delantales, tapabocas.
3.14 P.E.P.S sistema que se usa para la correcta rotación de las materias primas. Consiste en aplicar en losproductos “primeros en entrar, primeros en salir”, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado. Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con fecha vencida. NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007.
3.15 Práctica antihigiénica son hábitos o gestos cotidianos de comportamiento no recomendables,tales como: tocarse la nariz, rascarse la cabeza, mojarse la punta del dedo con saliva para pasar una hoja, refregarse los ojos, fumar en el sitio de trabajo, comer, beber, masticar chicle, probar los alimentos con los mismos utensilios usados para cocinar, estornudar o toser sobre los alimentos.
3.16 Riesgo un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que puede causar un efecto...